pátek 21. listopadu 2014

Pralinky


Všechno mi trvá opravdu dlouho. Pokud objevím něco, co bych ráda zkusila, nejprve použiju všech argumentů, abych se od dané věci odradila. A obvykle se mi to na čas podaří. Vytáhnu na sebe finanční náročnost, nebezpečnost a možnost, že se mi daná věc nezdaří rovnající se 99 %. Začalo to pečením kváskového chleba a pokračovalo to výrobou pořádného domácího mýdla (z hydroxidu a olejů), odléváním svíček, domácími sýry a ještě milionem dalších dovedností včetně právě pralinek. Vybírám si věci, které vyžadují dovednost, která se dá získat jen praxí a pochopením principů, ale jsou vpodstatě praktické. A nakonec, když si to spočítám, mi vyjde, že s ohledem na kvalitu lze takto naopak i něco ušetřit. No dobře, u pralinek to tak úplně neplatí, ale nakonec mi udělá radost už jen ta práce s čokoládou a to se počítá.
 Když skončím odrazovací fázi a činnost projde do dalšího kola, začne fáze přípravná. Ta obnáší jednak studium a jednak opatření nejnutnějších pomůcek. Studium započne na internetu, ale to je mi málo, takže si pořídím veškerou literaturu na kterou v dané chvíli mé prostředky stačí. Studijní fáze trvá od několika týdnů do několika let. Tak jsem se po letech dopracovala i k těm vytouženým pralinkám. Nejvíc mě na nich zajímají nápně, kombinace různých zajímavých příchutí s čokoládou. Můžu se vyhnout všem cukrovým fondánům a máslovým krémům, možností je mnoho.

Způsob, který zde popíšu, dosti závisí na kvalitě čokolády. Zprvu jsem si myslela, že odleju cokoliv, ale pokud jde i o to, jaká bude kvalita pralinek po odlití, tak je třeba používat buď vysokoprocentní hořkou čokoládu nebo čokoládu na odlití objednat. Jsem průkopník slepých uliček, takže mohu říct: Milku už ani odlévat nezkoušejte, tudy se mi projít nepodařilo ;).
V popisu narazíte na temperování čokolády. Ještě si nejsem zcela jistá, ale myslím, že minimálně tmavou vysokoprocentní čokoládu prodávanou přímo na jídlo není už třeba temperovat, protože temperována byla. Toto se pokusím ještě zjistit a v nějakém dalším blogu nebo na svém facebookovém profilu se k tomu vrátím. Zatím zdatně temperuji dokud nezjistím, že je to úplně zbytečné :D.

Co k celé pralinkové akci potřebuji:

- 2 menší hrnce a mísu. V jednom hrnci bude voda, ve druhém čokoláda a v míse bude voda s ledem nebo rovnou kostka ledu.

- formu na čokoládu. I když jsou profesionální formy z pevného plastu, ještě jsem neobjevila jak z něj pralinky vyjmout (zrovna máme jednu takovou formu v lednici a pralinky jdou ven jen lžičkou). Takže pro začátek doporučuji formy ze silikonu (takové ty pružné, měkké, třeba od Tescomy).

- malý štěteček nejlépe s přírodním vlasem.

- popřípadě kahánek na přihřívání čokolády. Bez toho se obejdete, jen musíte pracovat rychleji a nádobu s čokoládou například vkládat zpět do hrnce s horkou vodou.

- čokoládu. Hledejte na internetu čokoládu na odlévání pralinek. Bez problémů jsem odlévala čokoládu Lindt míchanou z 50g čokolády na vaření. Ta čokoláda na vaření sníží viskozitu, takže se s čokoládou lépe pracuje. Pokud se vám ale stane, že pořídíte nějakou nevhodou čokoládu, která ani po rozehřátí není dostatečně tekutá (má nízkou viskozitu), můžete si pomoci přidáním zhruba 1 čajové lžičky kakaového nebo kokosového tuku na 100g čokolády. Nepřežeňte to jinak bude výsledná čokoláda příliš měkká.

- teploměr. Pokud budete temperovat, je dobré mít potravinářský teploměr. Ten se vám hodí, i  když temperování vynecháte. Nejlépe se s čokoládou pracuje při 31°C (mléčná a bílá snese i vyšší teplotu). Dobrý je elktronický potravinářský teploměr, protože je rychlý, ale já si zatím vystačím s vpichovacím, který používám na pečení a sýrařinu.

- náplň. Níž v postupu bude jedna, kterou jsem zrovna použila. Buď si další najděte na internetu (pro zdravější pralinky doporučuju hledat raw dorty a použít recepty na nápně právě do nich - vynechávám kokosový tuk)

Postup

Čokoládu si nejprve rozpustíme ve vodní lázni a hlídáme, aby teplota nepřesáhla 45°C. Na jednu Tescoma formu mi stačí 120g čokolády (možná by i těch 100g stačilo). 
Přistoupíme k temperování. Musíme čokoládu schladit co nejrychleji na 28°C (na méně ne, protože pak začne čokoláda prudce tuhnout). Buď si dáme do mísy kostky ledu nebo ve větší platové krabičce zmrazíme rovnou kostku a postavíme kastrůlek na ní. Ze zoufalství jsem dokonce sáhla po mražené zelenině a na tu hrnec postavila. Fungovalo to výborně! Mám zkušenost, že v běžné vodě z kohoutku trvá chlazení příliš dlouho nebo se vůbec nezdaří. Profesionálové rozlévají čokoládu na mramorovou desku a třou jí do lehkého zhoustnutí stěrkou. Já používám sterku dřevěnou a čokoládu nepřestávám odmíchávat ode dna, ke kterému se chytá. Chce to této fázi věnovat plnou pozornost. Při dosažení správné teploty vrátíme hrnec s čokoládou do hrnce s horkou vodou a znovu ji přihřejeme, tentokrát jen na odlévací teplotu 31°C. Poté s hrncem s čokoládou několikrát prudce klepneme o podložku abychom se zbavili vzduchových bublinek. Ty by mohly působit problémy po ztuhnutí. Pak můžeme umístit hrnec na ohříváček (ten můj je vyroben z obyčejného pevnějšího pletiva, viz fotky na konci příspěvku), hlídáme teplotu.
A teď k odlévání do forem. Správně se čokoláda do pevné formy nalije, chvíli se počká, vylije se a forma se očistí stěrkou. To je určitě rychlé, ale bez odborného vedení asi nedosažitelné. Já si postupně do každé prohlubně naliju přibližně lžičku čokolády a pomocí štětečku ji roztáhnu po stěnách vzhůru. Je potřeba po prvním natření všech prohlubní každou ještě zkontrolovat. Vrstva čokolády musí být dostatečná a stejnoměrná aby tekutější nápň nevytékala a celkově pralinky nepraskaly. Nyní necháme čokoládu ztuhnout a naplníme vzniklé dutinky zvolenou náplní. Plníme do 2/3 aby bylo dost místa na víčko. Pokud je náplň tekutější, je lepší nechat celou formu před zavíčkováním chvíli zmrazit. Na zalití pralinky potřebujeme zhruba 1 lžičku čokolády v teplotě cca 31°C. Tekutou čokoládu pečlivě dotáhneme ke krajům.
Tuhnout by měla čokoláda v pokojové teplotě. Myslím, že to má co dělat s povlakem kakaového másla na výsledných pralinkách. Já to ale obvykle nevydržím a dochladím v lednici.
Ze silikonové formy jdou pralinky vyloupnout velmi lehce.

Margot náplň do pralinek

50g kokosu
100g kešu oříšků, nepražených, nesolených
3 lžičky třtinového cukru (podle chuti)
50ml smetany na šlehání
1 lžička rumu

Nejdřív si podrtíme kešu oříšky (nebo pomeleme, já používám tyčový mixer), přidáme zbytek a tyčovým mixerem rozmixujeme co nejvíce dohladka. Mixer necháváme odpočinout abychom ho nespálili. Nápně je tak o třetinu více než je potřeba. Lze použít i tak, že uválíme kuličky, necháme je zmrazit a pak je obalíme v tekuté čokoládě...chuť bude stejná ;). Do dutinek ji musíme trochu natlačit.

Výhledově věnuji jeden celý blog náplním. To je ta kreativnější část celé práce ;).


 První ohřívání čokolády

Přihřívání po temperování

Na natírání používám obyčejný menší štětec

Stojánek na přihřívání jsem si vyrobila z pletiva

Natírání dutinek (tahle forma nebyla to pravé, pralinky nešly ven)

S náplní

 Čokoláda Milka s přídavkem kakaového másla

Hotovo!

 Lindt čokoláda (86%) s 50g čokolády na vaření




2 komentáře:

  1. Pááni... ty jsou přímo výstavní:-)

    OdpovědětVymazat
  2. Luci, díky za prima návod!!!! Tvoje pralinky vypadají naprosto luxusně a dle použitých ingrediencí určitě i tak chutnají. Moc zdravím a přeji krásné dny.

    OdpovědětVymazat