středa 30. ledna 2013

Malý pekařský slovník

A ze dne na den je na internetu plno chleba. Vznikají fóra, kluby, diskuze. Vyměňují se recepty, pohazuje se zahraniční literaturou a hlavně různými cool pekařskými termíny. Jenomže mnohé stydlivé všechny ty autolýzy, hydratace a fermentace velmi odrazují. Ale není na tom vůbec nic komplikovaného, co by se nedalo krátce vysvětlit. Pokusím se zřídit tu takyový malý pekařský slovník, který budu postupně doplňovat. Pokud mi tam bude něco zásadního chybět, neváhejte se ozvat.


Autolýza: podle slovníku cizích slov jsou to rozkladné procesy vyvolané vlastními enzymy - tudíž takové samonatrávení. V pekařském slovníku to značí období, po které těsto odpočívá, aby mohlo vstřebat rovnoměrně veškerou přidanou tekutinu. Toto celé trvá přibližně 20 minut a těsto se nám pak lépe zpracovává, méně se lepí.

Biga: jde o drožďový kvásek, který se používá do italských chlebů. Má tužší konzistenci a nechává se zhruba 24 hodin zrát v chladu.

Fermentace: používá se pro první kynutí těsta. Jde o proces kvašení, při němž jsou kvasinkami štěpeny sacharidy z mouky. Vzniká oxid uhličitý (ten zvedá těsto) a alkohol.

Glazování: potření vytvarovaného a vykynutého těsta vajíčkem, máslem nebo jinou "polevou".

Hydratace: jde vlastně o procento vody obsažené v těstě. Používá se též termín těstové procento nebo procento hydratace. Vycházíme z toho, že mouka tvoří 100% (například 500g) a pokud přidáme 400ml vody, získáme 80% hydrataci.

Lepek: nebo též gluten je bílkovinné pletivo, které vznikne smícháme-li mouku obsahující lepkotvorné bílkoviny s vodou.

Překládání těsta: Jemný způsob jak napomoct vyvinutí lepku. Těsto se opatrně roztlačí do placky a řeloží jako obálka. Toto je možné zopakovat ještě jednou a pak znovu po hodinovém kynutí.

Pâte Fermentée: neboli staré těsto. Jedná se o těsto, které již jednou prošlo fází kvašení nebo kynutí a poslouží nám jako startér (nátěstek) pro nové těsto.

Pěnový kvásek: kvásek, který vznikne odebráním části mouky, cukru, tekutiny a droždí, jejich ušlehání a zasypání zbytkem suché směsi (moučná peřinka). Takto se nechá zrát 1 - 24 hodin (při delší době zrání v lednici). Poté se zadělá těsto. Používá se nejvíce u sladkých těst.

Točení chleba: způsob, kterým se těsto tvaruje a zpevňuje těsně před finálním kynutím. Pomáhá zlepšit strukturu střídky. Často nahrazováno překládáním.



5 komentářů:

  1. bezva, zas jsem o něco chytřejší:-)
    Ajka

    OdpovědětVymazat
  2. Ajo mám radost, že to splnilo svůj účel!

    OdpovědětVymazat
  3. ??? melanž??
    Katka, děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Už vím, Vaječná hmota.
      Ale i tak děkuji.Katka

      Vymazat
  4. Nepřesné a spousta základních výrazů chybí. Škoda.

    OdpovědětVymazat