úterý 4. září 2018

Fermentace aneb přítelkyně kvasinky

    Tentokrát se nebudu pokoušet o žádnou velkou teorii a velkou osvětu. Odkážu vás na blog A dá se to zkvasit protože velká část mých vědomostí o kvašení pochází odtud. Další cenný zdroj informací je kniha Síla přírodní fermentace od Sandora Katze. Oba zdroje jsou nejen nabité informacemi, ale zároveň psané vtipně a čtivě. Tak čtivě, že si místo detektivky budete před spaním číst o fermentaci. Zbytek je zkoušení, vylévání nepodarků a nové zkoušení.
    Fermentační procesy stojí nejen za kvašenou zeleninou, kynutím pečiva ať už pomocí droždí nebo divokého kvásku, ale i třeba za jogurty. Za teorií vás rovnou pošlu sem
    Kvasit se dá v ledasčem. Začínala jsem třílitrovými lahvemi na okurky a těmi menšími třičtvrtělitrovými. Funguje to pokud dobře ohlídáte, aby vám neplavaly kousky kvašeného materiálu. Nechávala jsem si celé zelné listy, pokládala je navrch krouhané zeleniny a zatížila vyvařeným kamenem. Nyní používám čtyřlitrové kyblíky z potravinářského plastu. Výhodou je, že jich máme dost, že mají víčko a že se do nich vejde malý keramický talířek, který se dá libovolně zatížit. Už se ovšem ohlížím po keramických kvasných nádobách různé velikosti, protože fermentace je závislost a chceme to mít pěkné. Ještě nově používám na pokusy malé šroubovací lahve a pružinu z reproplastu. Můžu si odzkoušet, co jak zkvasí a jestli nám to vůbec chutná.
    Je dobré na začátku použít nějaký startér. V neveganských dobách jsem používala syrovátku z odkapaného jogurtu (a z toho pak udělala labneh). Teď mám pár skleniček z předchozích úspěšných kvasících pokusů v lednici. Ale vlastně už to ani není třeba. Protože se v kuchyni průběžně kvasí, je to prostě ve vzduchu. Když jsou domácí jablka, stačí kousek slupky. A recepty s cibulí kvasí vpodstatě vždy dobře.
    
    A dost už odkazů, praxe sem.

 Fermentační centrum na kamnech. když chceme zatopit, musím vše rozmístit po zbytku kuchyně... Nachází se zde test kysaného zelí, řepa, hlávka čínského zelí s cibulí, jablečný ocet, jablečný ocet s ostružinami a kváskový chléb po druhém přeložení.

 

Jablečný ocet

    O jablečném octu jsem psala v blogu o bezodpadovém konzervování. Přišlo mi to velmi jednoduché, ale pak jsem si o tom začala číst. Najednou jsem získala pocit, že se to prostě povést nemůže a nemůže. Ale zdá se, že se to celkem vede. Ovoce už je z budoucího octa vyndáno, ten je ještě zakalený, bublá, ale už se na něm vytvořila matečná octová blána. Zraje třetí týden a možná bude zrát další rok. Ochutnám ho za měsíc a uvidím co s ním dál.

Komplexní pojednání o octu najdete tady. A já přidám svůj recept vzniklý syntézou všech internetových receptů, které jsem objevila.

Nádobu o objemu cca 4 litry vypaříme horkou vodou a s ní i vše, co budeme používat. Nakrájíme jablka (nebo použijeme slupky) tak do půlky objemu nádoby. V převařené, zchladlé vodě rozpustíme  půl kila cukru a jablka zalijeme tak pět cm pod okraj nádoby. Promícháme a překryjeme plátnem nebo něčím podobně prodyšným. Při octovém kvašení je potřeba vzduch. První dva týdny jsem míchala jablka několikrát denně aby se ta odspodu dostala nahoru a zabránilo se plesnivění. Po dvou týdnech jsou jablka ve většině nádoby zhnědlá a začínají povolovat. To je čas ocet slít, jinak se bude vytvářet nepříjemný zákal a při jeho slévání o část octa přijdeme. Od chvíle, kdy jsou jablka pryč už ocet necháme v klidu za přístupu vzduchu. Měla by se vytvořit na hladině blanka a nebo alespoň takový zvláštní zákal uvnitř. Ani jedno nemusí být vidět, takže dejte octu čas. A ten mu dejte i po měsíci, když vám nebude připadat moc dobrý. Slijte ho do vyvařených lahví a nechte v chladu a tmě aspoň do jara. Ono z toho něco bude. A pokud z toho opravdu bude něco dobrého, můžete za rok zkusit třeba octové sirupy - shruby.








 Klasické kysané zelí

    U kvašeného hlávkového zelí je důležitý poměr zelí a soli. Mělo by to být 20g soli na 1kg zelí. Méně i více může být problém a zelí se nemusí povést. Dál už je to snadné. Zelí najemno nakrouháte nebo nakrájíte, smícháte se solí a kmínem a v míse hnětete a mačkáte až povolí, změkne a pustí šťávu. No tak to jde u jedné malé hlávky a i tak budete dost vyčerpaní. Lépe je vypařit plastový lavor, zelí dát do něj, na vydrbané nohy plastové pytle a šlapat. Opravdu je to rozdíl. Desetilitrový zelák pomačkáváním naplníte stěží. Když máte prohněteno tak tu hmotu cpěte po malých dávkách do sklenice, kyblíku nebo zeláku. Teď zelí musíte zatížit aby neplavalo. A ono bude chtít plavat a udělá pro to úplně všechno, takže zatížení musí být důrazné a nekompromisní. Já použila keramický talířek, , na něj jsem postavila zavařovačku s vodou a ještě to přizdila víkem. Pokud zelí i tak nepustí dost tekutiny, převařte si vodu, nechte ji vychladnout a dolijte do nádoby aby bylo zelí pod hladinou. Poslední fáze je nepustit do nádoby vzduch. Zavíčkujte ji něčím nebo neprodyšně překryjte. Zelí bude pouštět vzduch, bude bublat a nakonec se uklidní a bude hotovo. Celé to bude trvat tak týden až dva. Zelí můžete ochutnat, přendat do šroubovacích sklenic a nechat v chladu uležet. Po pár týdnech bude úžasné.




Kvašená červená řepa

     Kvašení červené řepy může být složitější, protože ráda plesniví. Podle mě je to tím, že má často plíseň už v sobě. To může být špatným skladováním u prodejce nebo kdekoliv po cestě do kvasící nádoby. Proto dobře vybírejte a koupenou řepu dejte kvasit co nejdříve. Při rozvoji plísně hraje roli čas. Ve chvíli, kdy řepa kvasí, už mi obvykle nezplesniví. Toho je třeba dosáhnout co nejrychleji. Můžeme kvasnou tekutinu zaočkovat syrovátkou ze živého, odkapaného jogurtu, probiotikou z kapsle (dá se koupit i vegan) nebo zkrátka již ověřenou kvasnou tekutinou z předešlého kvašení. Toto musí být čisté, bez plísně a křísu.

4 střední řepy a 2 střední cibule oloupeme a omyjeme. Řepu buď nahrubo nastrouháme nebo pokrájíme na plátky nejlépe škrabkou, cibuli buď nasekáme nebo nakrájíme na kolečka. U nadrobno pokrájené zeleniny je vyšší riziko hnití a plesnivění, lépe vyplavou kousky na hladinu. Můžete přidat i nějaký ten pokrájený stroužek česneku. Napěchujeme do sklenice, třetinu necháme volnou.  Pěchujeme opravdu silou. Na upěchovanou poslední vrstvu položíme buď prkénko nebo zelné listy, zatížíme. 
Řepa pustí šťávu, ale asi jí nebude dost. Zalijeme ji 3 - 5% roztokem soli v převařené vodě tak, aby vše bylo ponořené. V tuto chvíli nálev zaočkujeme výše uvedeným způsobem. Stačí jen 1 lžíce prověřené kvasné tekutiny z předchozího kvašení. Tu si můžete skladovat v lednici v uzavřené nádobě klidně měsíce. Nádobu opět velmi dobře uzavřete.
Denně kontrolujeme, doléváme vodu, vyhazujeme na hladině plovoucí kousky zeleniny. Druhý den by se měla tekutina zakalit a třetí den probublávat. Za týden je vykvašeno. Řepu přendejte do sterilních sklenic, uzavřete víčkem a skladujte v chladnu. Je skvělá do sendvičů, jako příloha k jídlu, do salátů, ale hlavně do boršče. Do toho pak dejte normální zelí místo kysaného a můžete přilít i řepný kvas. Ten rozhodně nevylévejte. Je to tekutina velmi zdravá, někde se pije, ale dá se jí přikyselovat místo octa a určitě pro ní najdete v kuchyni uplatnění.




Kimchi [kimči] 

     Kimchi je moje nejoblíbenější fermentovaná zeleninová směs a dělám ji vlastně jen pro sebe. Jde o korejskou kvašenou zeleninu, která se dá celkem snadno připravit doma. Složení i pálivost je dobré doladit podle vlastní chuti. Jedinou nevýhodou je typický pach, který kimchi při kvašení uvolňuje. Celé to ale trvá obvykle jen týden, což se dá vydržet. Já dělám vegan kimchi bez rybí omáčky, zato s mořskou řasou.
 
Na kimchi, které vidíte na fotografii níže, potřebujete 2 čínská zelí, 1 kg mrkve a 2 velké bílé válcovité ředkve. Vše pokrájíme (jen ze zelí si uschováme několik větších zelených částí listů) promícháme se 40 g soli rozpuštěnými ve 2 l vody. Necháme 8 - 12 hodin odstát. Zelenina jakoby zvadne a pustí šťávu. Pak vezmeme 3 cibule, cca 5 cm zázvoru, paličku česneku, volitelně vločkovanou mořskou řasu a půl balíčku práškového chilli (nebo čerstvé pálivé papričky). Česnek podrtíme, cibuli usekáme nadrobno, zázvor oloupeme a nastrouháme najemno, vše smícháme dohromady s chilli a řasou a vytvoříme hrubou pastu. Zeleninu slijeme ze slané tekutiny (tekutinu uschováme pro případné další použití). Zeleninu smícháme s pálivou pastou a pěchujeme do sklenic. Natlačíme ji tam opravdu důkladně až se uvolní tekutina. Sklenice plníme jen do tří čtvrtin. Svrchu překryjeme odloženými listy. Zeleninu zalijeme uschovanou tekutinou aby byla ponořená. Listy zatížíme buď vyvařeným kamenem nebo sklenicí s napuštěnou vodou. Hrdlo sklenice přikryjeme buď vyvařeným víčkem, které necháme lehce povolené, nebo potravinářskou folií či jiným spolehlivým krytem. Kvašení bude probíhat zhruba týden, tekutina se nejprve zakalí, bude probublávat, obsah se může zvedat, je třeba ho udržet ponořený. Ke konci týdne se tekutina opět pročistí. Tehdy zeleninu ochutnejte a je-li příjemně kyselá, přendejte ji do šroubovacích sklenic a uskladněte v chladu. Pro první kvašení připravte jen tak čtvrtinu zeleniny abyste zkusili, jestli vám chutná. Podle tohoto receptu je velmi ostrá. Výsledné kimchi se hodí do salátů, jako příloha k jídlu nebo třeba do miso polévky. Připravuji z něj i pomazánku do které ho mixuji s natural tofu.




Žádné komentáře:

Okomentovat