Fazolová paštika do sklenice

    

    Když jsem z vegetariánství přešla na veganství, hledala jsem nová jídla nejdřív na českých stránkách. Objevila jsem širokou paletu všech možných jídel. Po nějaké době, kdy jsem mnoho těchto jídel zkusila a některá zařadila do rodinné kuchařky, jsem zjistila, že co do chuťové rozmanitosti to není úplně výhra. Prostě mi to přišlo málo pestré. Napadlo mě vyrazit do světových veganských vod. V téměř každé zemi, hledáte-li v jazyce oné země, jsou vegani a vegetariáni, kteří mají své blogy. A v každé takové zemi se snaží vytvářet variace na svá národní jídla. Byla jsem okouzlena vynalézavostí a důvtipem těchto blogerů. Z každého takového blogu jsem něco převzala, ale nejvíc mě okouzlila italská a francouzská veganská kuchyně. Francouzští vegani mají například propracované recepty na různé paštiky. Když pochopíte princip, můžete se pustit do vlastního experimentování. Paštika, kterou vám teď představím, vznikla takovým experimentováním a další variace na ní časem shrnu do dalšího článku. Pokud dáte do hmoty jen polovinu oleje, můžete ji použít i jako hlavní jídlo například s bramborem.

     Jelikož se jedná o paštiku použitelnou do zásob, je třeba ji konzervovat. Běžně upečená paštika v lednici vydrží tři nebo čtyři dny, pečená ve sklenici a sterilizovaná pár týdnů, ale pokud provedeme tyndalizaci tak se trvanlivost může prodloužit na několik měsíců až let. Například správně tyndalizované maso vydrží zakonzervované bez zdravotních následků i tři roky. S fazolemi je obecně vhodné zacházet jako s masem pro vysoký obsah bílkovin. Mohou trpět napadením podobnými bakteriemi z nichž nejhorší je Clostridium botulinum. Je vhodné použít šroubovací sklenice, protože u těch vždy vidíte vyboulené víčko a víte, že takovou potravinu nesmíte za žádných okolností jíst. Blíže vás s tyndalizací seznámím v článku přímo o konzervování. Tady vám na konci prozradím postup pro dlouhodobou konzervaci právě této paštiky.

    Ještě před samotným receptem něco ke zpracování fazolí. Fazole obsahují několik různých jedovatých látek. Obsahují je jak semena, tak lusky i celá rostlina. Pokud dodržíte technologii, není třeba se ničeho bát. Tyto látky se rozkládají varem a to už po deseti minutách. Na to pamatujte i při přípravě zelených lusků. Naštěstí semena fazolí se vaří dlouho, protože potřebujeme aby byla měkká. Nejedovatou vyjímku tvoří mungo a adzuki fazolky. Proto mungo klíčíme a jíme syrové. Klasické fazole na klíčení nikdy nepoužíváme ani nevyrábíme fazolovou mouku, kterou bychom nemuseli v pokrmu dostatečně provařit. Otrava fazolemi se projevuje zvracení a průjmem. U dětí a nemocných lidí může mít vážné následky. 

    Úplně první věcí, kterou musíte s fazolemi udělat, je jejich namočení přes noc. Namáčejí se především aby se aktivovala fytáza. Většina semen obsahuje kyselinu fytovou, která brání jejich vyklíčení v nevhodných podmínkách. Ta potom zhoršuje jejich stravitelnost a vstřebatelnost některých látek z nich. Proto fazole namočíme na 8-12 hod do vody se lžící octa nebo citronu. Okyselení zlepšuje právě aktivaci toho klíčivého procesu, který zlepšuje stravitelnost. Proto namáčíme i ořechy (ty se špetkou soli), obiloviny a vlastně všechna semena. Vodu vylijeme do odpadu a vaříme v čerstvé.

 

    Dávka v receptu je velká aby se vyplatilo paštiku konzervovat. Možná bude lepší udělat si nejdřív jen poloviční dávku a ochutnat nebo chuť doladit. S kořením pohýbejte dle chuťových preferencí. Tato skladba je podle nezávislého hodnocení podobná některým druhům masových paštik. Mrkev je v receptu především proto, aby snížila suchost a drolivost fazolí. Vnáší do paštiky vlhkost a chuťově nijak neční. Olej volte podle bodu zakouření, paštika se bude péct.

Fazolová paštika do sklenice

500g červených fazolí

(1 lžíci octa na namočení, trochu mořské řasy nebo saturejky na vaření)

200g slunečnicového semínka (namočit přes noc)

6  mrkví

4 cibule

3 stroužky česneku

100ml oleje (řepkový, olivový...)

1 lžíce chuťově snesitelného octa nebo citronové šťávy

koření: 2 lžičky mleté sladké papriky, 1/4 lžičky muškátového květu, 1/4 lžičky mletého chilli, 2 lžičky zázvoru, 2 lžičky drcené bazalky, trochu pepře. Doporučuju důkladně smíchat předem.

Namočené fazole slijeme a vaříme ve velkém množství vody spolu s mořskou řasou nebo saturejkou dvě hodiny. Fazole by měly být opravdu měkké aby šly rozmixovat do hladka. 

Nakrájíme cibuli a nastrouháme nahrubo mrkev. Cibuli rozesmažíme na části oleje a přidáme mrkev. Necháme společně změknout.

     Když jsou fazole i zelenina připravené, smícháme všechny přísady dohromady v dostatečně prostorné nádobě a rozmixujeme je. Česnek je vhodné předem prolisovat. Mixovat lze tyčovým mixérem. Pokud to jde hodně ztuha, dolijeme trochu vody. V situaci, kdy nebudeme mít přístup k elektrikou poháněným přístrojům, umeleme celou směs na mlýnku na maso a konzistenci upravíme dodatečně.

    Paštiku teď buď nandáte do pekáčku a nebo do menších šroubovacích zavařovacích sklenic. V pekáčku pečete půl hodiny na 160°C. Pak jíte buď jako hlavní jídlo nebo mažete na chléb.

    Pokud budete péct ve sklenicích, tak tyto naplněné sklenice naskládejte zatím bez víček do hlubokého plechu nebo pekáčku. Sklenice by se neměly dotýkat. Pak do plechu nalijte vodu tak 2cm pod okraj. Plech dáme do spodní polohy v troubě. Troubu nepředehřívejte. Pečte stejně jako paštiku v pekáčku, ale 30 minut by měla tepelná úprava trvat od chvíle, kdy bude v troubě dosažena teplota 160°C.

Hned po vypnutí trouby jednotlivé sklenice vyndejte a zavřete je vyvařenými víčky. Pokud chcete skladovat jen krátce (maximálně několik týdnů), opatrně je vychlaďte a umístěte do chladu, nejlépe do lednice. 

Budete-li chtít uchovávat po měsíce, nechte je v pokojové teplotě 24-48 hodin. Poté je znovu sterilizujte v troubě v plechu s vodou ovšem stačí 20 minut na 130°C. Teď by mělo být skladování v chladu bezpečné. Pojistit se to dá další sterilizací po 24 hodinách. Důvodem je rezistence spór proti vysokým teplotám. Necháme je tedy aktivovat a pak zničíme už bakterie nebo plísně než začnou škodit.

 

 

A to je vlastně všechno. Variací na tuto paštiku je nekonečně. Základem jsou vždy luštěniny, semínka nebo ořechy a zelenina.