sobota 9. února 2013

Nehnětené chleby kváskové

Tyto chleby u nás zpropagoval určitě především Cuketka svým blogem o nehněteném chlebu drožďovém a pak také o nehnětené kváskové šumavě. Ačkoliv běžně peču chleby hnětené, které jsou sice pracnější, ale méně vlhké a celkově chlebovější, tyto nehnětené varianty mi přijdou geniální. Chuťově jsou rovněž vynikající a ušetří mnoho času a hlídání jednotlivých fází. Zatím mi vždycky vyšly a tudíž je můžu vřele doporučit. První chléb je podle Cuketkovy šumavy, druhý pak už spíš na motivy :).



Nehnětený kváskový chléb typu šumava

150 g žitné chlebové mouky
300 g pšeničné chlebové mouky (nebo pšeničné hladké)
320 ml vody
1 lžička kvásku
1 lžička soli
1 lžička drceného kmínu

Množství můžte zdvojnásobit, pak půjde upéct v hrnci, který má 3 - 4 litry (může být z litiny, skla, keramiky, ale byl prý pečen i v nerezu - jen musí mít poklici a nesmí mít na sobě žádné plasty, které by se seškvařily) - chléb na fotografiích je z dvou a půl násobku, má necelé 2 kg.

Všechny suroviny večer smíchme do těsta, ale není potřeba nijak pečlivě hníst, já to promíchám vidličkou aby se suroviny spojily. V této fázi lze přidat jakákoliv semena či ořechy. Přikryjeme utěrkou a necháme podle teploty doma 8 - 10 hodin kynout, těsto by mělo narůst cca dvojnásobně. Po 8-10 hodinách si posypeme vál hladkou moukou a vyklopíme na něj těsto. Bude vlhké a bude se trochu roztékat. Posypeme ho tence moukou a necháme 20 minut ležet. Pak si pomoučníme ruce, zlehka na těsto zvrchu zatlačíme a sploštíme ho v ještě o něco větší placku. Na jedné straně placku ohneme do středu, pak na protilehlé straně rovněž, na dvou zbývajících též, jako když z papíru skládáme obálku. Sploštíme těsto a uděláme to znovu včetně pomoučnění. Ovšem s moukou to v žádném případě nepřeháníme nebo nám z ní zůstanou kousky v těstu i po upečení! Už ucítíme, že se chová jinak, začne být jako plastelína. Pokud ještě moc teče, zopakujeme znovu. A teď si poprášíme utěrku moukou, dáme jí do cedníku nebo ošatky, z těsta zformujeme kouli a hladkou stranou dolů vložíme do utěrky. Lehce posypeme hrubou moukou, přikryjeme další utěrkou a necháme 2 hodiny kynout. Mezi tím si rozpálíme troubu (i s hrncem ve kterém budeme péct) na 230°C. Vyndáme hrnec, pokličku necháme v troubě, z ošatky překlopíme rychle chleba, pokud se chytne na stěnu jak nemá stačí nádobou zaklepat, pokud chceme, nařízneme, přiklopíme poklicí a vrátíme do trouby.  Na 230° budeme péct 30 minut s poklicí přiklopenou. Pak sundáme poklici a stáhneme na 200° a pečeme další 20 - 25 minut. Z nádoby vyjmeme a necháme na mřížce vychladnout.

 suroviny po smíchání

po nočním kynutí

pomoučněný vál

 
těsto po vyndání na vál (můžete si pomoct gumovou stěrkou)

rozlije se do placky

 překládání těsta


 ošatka s pomoušněnou utěrkou

připraveno na kynutí



 vykynuto - sázíme do rozpálené nádoby

 pečeno!



Téměř žitný chléb

100g celozrnné pšeničné mouky
50g pohankové mouky
150g celozrnné žitné mouky
150g chlebové žitné mouky
500ml vody
2 čajové lžičky soli
kmín (semínka)
1 lžíce kvásku

Recept je určen pro chleba do formy a postup je vpodstatě stejný jako u toho předešlého. Je vlhčí a díky žitné mouce mazlavější, ale jinak je to chléb se vším všudy - kůrka, kvásková chuť.

Všechny suroviny večer smíchme do těsta, promícháme vidličkou aby se suroviny spojily. V této fázi lze přidat jakákoliv semena či ořechy. Přikryjeme utěrkou a necháme podle teploty doma 8 - 10 hodin kynout, těsto by mělo narůst cca dvojnásobně. Můžeme ho zastříknout vodou z rozprašovače aby neosychal. Po 8-10 hodinách si posypeme vál hladkou moukou a vyklopíme na něj těsto. Bude vlhké a bude hůř vázat než klasické těsto. Posypeme ho tence moukou a necháme 20 minut ležet. Pak si pomoučníme ruce, zlehka na těsto zvrchu zatlačíme a sploštíme ho v ještě o něco větší placku. Na jedné straně placku ohneme do středu, pak na protilehlé straně rovněž, na dvou zbývajících též, jako když z papíru skládáme obálku. Sploštíme těsto a uděláme to znovu včetně pomoučnění. Ovšem s moukou to v žádném případě nepřeháníme nebo nám z ní zůstanou kousky v těstu i po upečení! Už ucítíme, že se chová jinak. Pokud ještě moc teče, zopakujeme znovu.Vymažeme si chlebíčkovou formu, těsto zformujeme do oválného bochánku a spojem dolů vložíme těsto do formy. Zlehka zaprášíme povrch moukou. Necháme ještě 3 hodiny kynout, pak můžeme nakrojit šikmými zářezy. Troubu si i s litinovým pekáčkem rozpálíme na 250°C a formu do ní vložíme, do pekáčku nalijeme vařící vodu,  můžeme ještě dvakrát třikrát zastříknout troubu vodou, aby se vytvořilo více páry. Po pěti minutách stáhneme teplotu na 200°C a dopékáme ještě cca 40 - 50 minut. Necháme chladnout na mřížce a rozkrojíme nejlépe až druhý den.









8 komentářů:

  1. Krásně napsáno, srozumitelně, polopatě, tak akorát pro začátečníka jako já. Už mi kyne třetí várka Šumavy. Jsem zvědavá, kdy se povede chleba tak akorát. :-D

    OdpovědětVymazat
  2. Lucko, super chlebíky!!!! Já jsem zrovna teď dopekla Šumavu podle Cuketky a už mi stojí za zadkem fronta a nemůžou se dočkat až vychladne. Jen příště (asi hned zítra :-D) budu muset už konečně upéct z větší dávky, protože tenhle malý mi, s odpuštěním, sežerou téměř okamžitě. Hezký víkendík.

    OdpovědětVymazat
  3. Skvělý fotopostup, díky:-)

    OdpovědětVymazat
  4. jsou moc pěkné, chlebíky. já dělám chleba líných, takže to míchám v nádobě, vůbec nevyndavám, nepřekládám. pak rovnou do formy. podle fotky bych i řekla, že těsto máš hutnější než jsem zvyklá já. taky ho peču celou hodinu. co mě zaujalo, je ta lžička kvásku a nechat déle kynout. určitě to vyzkouším.

    OdpovědětVymazat
  5. Díky za inspiraci, v pátek jsem pekla svůj druhý chleba v troubě, kynutý v ošatce a už to je znát rozdíl velký oproti pekárně... toto vyzkouším :-)

    OdpovědětVymazat
  6. Tak opět lenka s blbým dotazem - kvásek udělám jak? Hledala jsem na netu a přijde mi to alchymie největší...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Pokud se ti ho nechce pěstovat, koukni na kváskovou mapu a najdi ve svém okolí člověka, který na mapě je a kvásek ti věnuje ... kvásková mapa zde:
      http://www.cuketka.cz/kvasek/kvasek.html ..... zdraví Marta

      Vymazat
  7. Leni kvásek se dá založit doma. Chce to žitnou mouku, vodu, teplo kolem 20°C a já přidávám malinko cibule nadrobno krájené. Další možnost je zajet si pro něj ke mě :) a nebo mohu poslat poštou sušený.

    OdpovědětVymazat