Malý pekařský slovník

A ze dne na den je na internetu plno chleba. Vznikají fóra, kluby, diskuze. Vyměňují se recepty, pohazuje se zahraniční literaturou a hlavně různými cool pekařskými termíny. Jenomže mnohé stydlivé všechny ty autolýzy, hydratace a fermentace velmi odrazují. Ale není na tom vůbec nic komplikovaného, co by se nedalo krátce vysvětlit. Pokusím se zřídit tu takyový malý pekařský slovník, který budu postupně doplňovat. Pokud mi tam bude něco zásadního chybět, neváhejte se ozvat.

Autolýza: podle slovníku cizích slov jsou to rozkladné procesy vyvolané vlastními enzymy - tudíž takové samonatrávení. V pekařském slovníku to značí období, po které těsto odpočívá, aby mohlo vstřebat rovnoměrně veškerou přidanou tekutinu. Toto celé trvá přibližně 20 minut a těsto se nám pak lépe zpracovává, méně se lepí.

Biga: jde o drožďový kvásek, který se používá do italských chlebů. Má tužší konzistenci a nechává se zhruba 24 hodin zrát v chladu.

Fermentace: používá se pro první kynutí těsta. Jde o proces kvašení, při němž jsou kvasinkami štěpeny sacharidy z mouky. Vzniká oxid uhličitý (ten zvedá těsto) a alkohol.

Glazování: potření vytvarovaného a vykynutého těsta vajíčkem, máslem nebo jinou "polevou".

Hydratace: jde vlastně o procento vody obsažené v těstě. Používá se též termín těstové procento nebo procento hydratace. Vycházíme z toho, že mouka tvoří 100% (například 500g) a pokud přidáme 400ml vody, získáme 80% hydrataci.

Lepek: nebo též gluten je bílkovinné pletivo, které vznikne smícháme-li mouku obsahující lepkotvorné bílkoviny s vodou.

Překládání těsta: Jemný způsob jak napomoct vyvinutí lepku. Těsto se opatrně roztlačí do placky a řeloží jako obálka. Toto je možné zopakovat ještě jednou a pak znovu po hodinovém kynutí.

Pâte Fermentée: neboli staré těsto. Jedná se o těsto, které již jednou prošlo fází kvašení nebo kynutí a poslouží nám jako startér (nátěstek) pro nové těsto.

Pěnový kvásek: kvásek, který vznikne odebráním části mouky, cukru, tekutiny a droždí, jejich ušlehání a zasypání zbytkem suché směsi (moučná peřinka). Takto se nechá zrát 1 - 24 hodin (při delší době zrání v lednici). Poté se zadělá těsto. Používá se nejvíce u sladkých těst.

Točení chleba: způsob, kterým se těsto tvaruje a zpevňuje těsně před finálním kynutím. Pomáhá zlepšit strukturu střídky. Často nahrazováno překládáním.

Penne, tofu a rajčatová omáčka

Rychlý oběd u kterého se ale určitě vyplatí dát si práci s loupáním rajčat i papriky. Tofu je v mém případě lahůdkové, ale stačí jakékoliv jiné. Pokud použijete uzené, je dobré vynechat časnek a naopak na úplný závěr ochutit šťávou ze lžíce čerstvě strouhaného zázvoru, sýr použít jemnější. Pro milovníky chilli je možno (jako na fotce) navrch trochu sušeného namlít. Zimní rajčata ani papriky sice moc rádi nemáme, ale občas je přecijen koupíme. Naučila jsem se je loupat a zvláště dětem pak víc chutnají. Rajčatům navíc ještě vykrojím tu tvrdou část kolem stopky. Rajčata přeliju vařící vodou, chvíli je v ní nechám, pak ji sliju a celkem snadno oloupu. Papriky zbavené semen a přepůlené opeču rozkrojenou částí dolů pod grilem v troubě až slupka na některých místech zhnědne. Pak je dám do mikrotenového sáčku, kde je nechám pět minut zapařit. Jednotlivé půlky vytahuji a loupu.

Penne, tofu a rajčatová omáčka

1 balíček tofu

4 rajčata

2 červené papriky

1 stroužek silného česneku

2 velké rajské protlaky

100g nivy

3 lžíce olivového oleje

trochu cukru

provensálské koření

vařené těstoviny (např. penne)

Tofu nakrájíme na menší kostky, oloupané papriky také, společne s tofu je osmahneme na olivovém oleji. Přisolíme a přidáme rajské protlaky. Podle kyselosti protlaků přisladíme. Krátce společně smažíme a mícháme. Poté přidáme drcený česnek a doředíme vodou. Na závěr přidáme na kousky pokrájená oloupaná rajčata a mleté provensálské koření. Můžeme dochutit chilli nebo pepřem, dosolíme. Podáváme s těstovinami ozdobené strouhanou nivou.

Opičí buchta nebo též monkey bread

Tuhle buchtu budou vaše děti milovat a vaše váha nenávidět. Vždycky, když jsem přemluvena ji upéct, zapřísahám se, že znovu už nikdy. Jenže pro děti je prostě jednou z nejlávějších, takže jednou do roka (vždycky v zimě) to celé podstoupím. Děti nejvíc láká, že si ji mohou trhat rovnou a bez krájení, že lepí a je plná tuku, cukru a ořechů. Ano, mohla bych si to zjednodušit a upéct normální kynuté těsto jak je to snad u všech receptů dohledatelných na českém internetu. Jenže to bude zase jen obyč kynuté těsto omáchané v sirupu. Lituju, ale je to tak. Někdy se to prostě obejít nedá, takže podstupuju všechny ty zdlouhavosti s pěnovým kváskem, moučnou peřinkou a zráním přes noc. Jediné, co si ulehčím, je konečné zadělání těsta a kynutí. Používám na to domácí pekárnu.

Až budete volit v čem péct, dejte přednost veliké nádobě před malou. Měla by mít alespoň tři litry, ale spíš ještě o něco víc. Těsto nesmí být výš než v polovině nádoby jinak se vám stane to co mě: naprosto nedisciplinovaně opustí formu a bude se vám potulovat po troubě. Z čehož vyplývá, že dortová forma, mnou použitá, je naprosto nevhodná. Obvykle se peče ve formě s komínkem uprostřed, takže lze použít velikou bábovkovou formu. Ostatně když projdete internet v angličtině, najdete plno obrázků již hotových opičnic. Pokud ovšem nemáte nic jiného, dá se upéct v obyčejném velkém hrnci (nejlépe litinovém) a otvor uprostřed prostě vypustit.

Recept je opět z Bible domácího pečení. Upravila jsem snad jen množství soli.

Opičí buchta

Pěnový kvásek

340g hladké mouky

400 ml mléka

2,5 lžíce medu

3/4 čajové lžičky sušeného droždí (2,4g)

Vše smíchá,e a našleháme ručním šlehačem. Šleháme přibližně 3 minuty. Vznikne poměrně husté, lepivé, provzdušněné těsto. Dáme ho buď do mísy nebo do nádoby pro domácí pekárnu.

Moučná peřinka

310g hladké mouky

3/4 lžičky sušeného droždí (2,4g)

3/4 lžičky soli

120g změklého másla

Suché složky smícháme v míse a nasucho je prošleháme metličkou, dobře se spojí. Dobré je nejprve vmíchat droždí, dobře prošlehat a až potom přidat sůl. Tuto moučnou směs vsypeme na pěnový kvásek a nemícháme. Měla by na kvásku tvořit vrstvu. Takto vložíme do igelitového pytle či tašky a dáme přes noc zrát do lednice.

Ráno necháme asi hodinu ohřát při pokojové teplotě a přidáme máslo. Nyní zpracujeme hebké, vláčné těsto, které necháme kynout zhruba 1,5 hodiny. Mělo by zdvojnásobit objem

Sirup a náplň

150g rozinek

150g sekaných ořechů (pekan - v původním receptu, lískové, vlašské, já použila mandle)

100ml rumu

120ml vroucí vody

220g másla

200g cukru (nejlépe hnědého)

4 čajové lžičky skořice

Rozinky v misce zalijeme rumem a vroucí vodou, necháme bobtnat alespoň hodinu. Potom scedíme a nálev uschováme.

Máslo, cukr a skořici společně rozpustíme - nepřipálíme! Směs za občasného míchání necháme trochu vychladnout. Směs musí být na máčení mírně teplá.

Tvarování

Z těsta tvarujeme kuličky, které mají cca 2 cm. Nedělejte je větší i když to svádí, nakynou ještě zhruba trojnásobně. Máčíme je v sirupu a vkládáme do formy. Dáváme je tam volně vedle sebe, ať mají kam kynout. Pokládáme je v jednotlivých patrech, která prosypáváme rozinkami a ořechy a ještě proléváme sirupem. Poslední patro musí být jen z těsta a dosahovat maximálně do poloviny nádoby. Zbytek sirupu smícháme s nálevem z rozinek a uschováme.

Troubu rozehřejeme na 180°C, do nejnižší polohy zasuneme otočený plech a na něj dáme péct buchtu. Pečeme cca 70 minut. Tak v polovině pečení můžeme přikrýt alobalem.

Po upečení vyndáme buchtu z formy a přelijeme zbytkem sirupu. Podáváme nejlépe teplé.

 

  

Lasagne s houbami

Pokud máte tak trochu vztek, je pár věcí, které mohou trochu ulevit. Mě například pomuže hníst nudlové těsto. Po čtvrt hodině hnětení mě opustí nejen vtek, ale i síla :). Takže jsem dnes dělala lasgne. Zrovna tento konkrétní recept tedy předpokládá, že máte doma nějaké houby. My jich měli zamraženo několik velkých pytlů a další tři litry nasušené, ale klidně můžete použít na omáčku i žampiony a nic se nestane. Já pracovala s houbami mraženými a mohu potvrdit, že jsou stejně aromatické jako ty čerstvé.

Doporučuju nejprve si postup přečíst celý, abyste těstně před tím, než půjdete dělat těsto na lasagne nezjistili, že musí pak ještě půl hodiny ležet. Píšu to proto, že s tím mám sama bohaté zkušenosti :D.

Lasagne s houbami

lasagne

350g polohrubé nebo hrubé mouky

1 vejce

3 - 4 lžíce vlažné vody

špetka soli

špetka kurkumy (není nutná)

omáčka

1 cibule

2 lžíce mouky

1/2 litru krájených hub (cca)

1 litr plnotučného mléka

4 lžíce oleje

sůl a čerstvě mletý kmín

100g strouhaného sýra

Nejprve si zpracujeme těsto na lasagne. Hněteme ho minimálně čtvrt hodiny, musí být velmi tuhé a hladké. Pokud nám zpracovat nejde, necháme ho deset minut odležet překrýté utěrkou a počkáme až mouka nasákne všechnu vlhkost. Pak se nám bude s těstem pracovat lépe. Když těsto zpracujeme, vložíme ho celé do igelitu a uložíme na půl hodiny do lednice. Toto je velmi důležité pro další práci s těstem a nedoporučuji tuto fázi vynechat.

Mezitím si zpěníme na drobno nakrájenou cibulku, přidáme houby, sůl a kmín. Společně dusíme doměkka. Téměř vydusíme tekutinu a houby zaprášíme moukou. Směs promícháme a zalijeme mlékem. Dosolíme. Celou směs vaříme do mírného zhoustnutí. omáčka musí být poměrně řídká, protože těstoviny budeme zapékat syrové. Také by měla být slanější než obvykle, protože část této slanosti pojmou lasagne. Po projití varem omáčku odstavíme.

Na strojku na těstoviny tvarujeme lasagne. Kousky těsta obalujeme v hrubé mouce a postupně rozvalujeme. Já je rozvaluji jen na předposlední stupeň, na tom posledním jsou už moc tenké. Klademe je nejlépe na rozprostřený ubrus, který není třeba pomoučňovat. Já jednotlivé pláty dál neořezávám, až při kladení do pekáčku je stříhám nůžkami nebo trhám na potřebnou velikost. Přitom si těsto stále ponechávám v igelitu a mezi jednotlivým rozvalováním obaluji v hrubé mouce.

 

Na dno pekáčku (netřeba vymazávat) vlijeme trochu omáčky - nejlépe bez hub. Dále pak vrstvíme lasagne a omáčku s houbami na sebe. Poslední vrstvu tvoří omáčka, nejlépe už bez hub. Nakonec opatrně celou vrstvu propícháme vidličkou v celé ploše, aby mohla unikat pára a nedělaly se nám bubliny.

Poté dáme pekáček do předem vyhřáté trouby a pečeme na nejnižší poloze zhruba 30 minut na 200°C. Hlídáme a pokud je povrch příliš suchý, začíná zlátnout, polijeme ho několika lžícemi osoleného mléka. Vrchní vrsta musí být vždy lehce ponořená jinak ztvrdne. Na závěr vrch zasypeme strouhaným sýrem a necháme zatavit. Lasagne vyjmeme z trouby a necháme ještě alespoň čtvrt hodiny stát. Těstoviny pojmou nadbytečnou tekutinu a budou se lépe krájet. Ačkoliv na první pohled vypadá porce menší, jedná se o velmi syté jídlo.

Sójové maso alá španělský ptáček

Sójové maso vaříme poslední domou maximálně jednou za čtrnáct dní. To si to pak zase pořádně užijeme, protože ho máme rádi. Tentokrát je jako příloha rýže. Vařil živitel, protože v sobotu vaří vždy on, abych měla čas na jiné domácí práce. já jsem jen fotila :).

100g sójového masa (kostky)
1 větší cibule
3 lžíce oleje
2 sterilované okurky
2 natvrdo vařená vejce
2 lžíce hořčice
2 lžíce hladké mouky
1 stroužek česneku
pepř a sůl

nálev:
1 kostka zeleninového bujónu
1 lžíce hořčice
mletý pepř
sůl
0,6l vody

Sójové maso uvaříme v nálevu do měkka. Na oleji zpěníme na drobno nakrájenou cibulku, přidáme na plátky pokrájený česnek, scezené sójové maso (nálev si ponecháme) a vše osmahneme.Poté zaprášíme moukou, opět osmahneme a zalijeme nálevem. Vmícháme hořčici případně ještě podlijeme. Dusíme 1/2 hodiny a průběžně mícháme. Před koncem varu vmícháme na kostičky pokrájenou okurku, dosolíme. Na talíři ozdobíme krájenými vajíčky.

Italská čočková polévka

Tuto polévku nedělám často, protože mi na ní obvykle nějaká ingredience chybí. Ona je to tedy spíš polévka letní. Druhým důvodem, proč ji dělám zřídka je, že jí část rodiny nemá ráda anžto jí připomíná boršč. Což znamená, že ta část rodiny (konkrétně dcera) nad tou polévkou ještě sedí a snaží se z ní něco vybírat (konkrétně celer). No nic, mě polévka chutná velmi a zbytek rodiny ji minimálně toleruje...

Zpočátku mě poněkud překvapilo, proč je to vlastně polévka jakože italská. Ale protože pochází z kuchařky vydané někdy v devadesátých letech, myslela jsem, že je to taková básnická licence jako třeba španělský ptáček nebo vídeňský řízek. Ale asi není. Než jsem polévku dnes vařila, trochu jsem prohledala internet (i v italštině) musím konstatovat, že italové čočku vaří, i když to, co do ní dají se asi, dle chuti, velmi liší. Takže směle tuto čočkovou polévku prohlašuji za italskou :). 

Oproti původnímu receptu jsem snížila množství celeru (příště zkusím řapíkatý), dala červenou papriku místo zelené a vyměnila obyč olej za olivový. Vynechala jsem ocet, protože díky protlaku je kyselá až až a taky sojovou omáčku, protože ta podle mě do italské kuchyně jaksi nepatří. Polévka je tak hustá, že v ní stojí lžíce a to není zahuštěná moukou! A je jí opravdu hodně, takže si klidně pro čtyři strávníky dělte množství dvěma.

Italská čočková polévka

500g čočky

2 litry vody

2 velké rajčatové protlaky

1 strední cibule nakrájená najemno

1/2 velké papriky nakrájené na malé kostičky

kus celeru nastrouhaný nahrubo

3 stroužky česneku - drcené

1/2 lžičky bazalky

1/2 lžičky oregana

1/2 lžičky tymiánu

2 lžíce olivového oleje

500g listového špenátu (i mraženého)

pepř a sůl

Čočku den předem namočíme. Vaříme ji cca 30 minut. Poté do hrnce vložíme všechny suroviny kromě oleje, cibule a špenátu a dáme vařit. Vaříme dokud není čočka zcela měkká. Mezitím si cibulku rozesmažíme na oleji, přidáme špenát a dusíme doměkka. Když je polévka v hrnci hotová, můžeme jí polovinu odebrat a rozmixovat (já to nedělám), poté obě poloviny opět smícháme, přidáme špenát, dosolíme a můžeme podávat.

Channa dhal aneb cizrna pikantně

Dhal je indický výraz pro luštěninový pokrm, většinou kašovité nebo polévkovité konzistence. Channa je cizrna. 

Cizrnu podle tohoto receptu děláme už patnáct let. Je to taková luštěninová stálice. Oproti knize, ze které jsem čerpala, je pozměněno množství brambor a vynechán koriandr. Ten nějak nikdy zrovna nemám. Pokud množství brambor snížíte na 250g (jak je to v původním receptu), přikousněte si k dhalu třeba nějakou chlebovou placku.

200g namočené cizrny

4 lžíce oleje

2 nakrájené cibule

2 stroužky drceného česneku

2 čajové lžička mletého kmínu

10 středních brambor

1,5 lžičky kurkumy

špetka mletého chilli

hrst rozinek

hrst sekaných mandlí

pepř a sůl

bílý jogurt

Namočenou cizrnu propláchneme a v čerstvé vodě uvaříme do měkka. Scedíme ji, ale vývar si ponecháme. V hrnci rozehřejem olej a rozesmažíme na něm cibuli. Přidáme brmbory, česnek a kmín, trochu osolíme. Společně smažíme asi pět minut, potom přidáme cizrnu a smažíme dalších deset minut, přisypeme zbytek koření a přilijeme cca 450 ml nálevu. Vaříme do úplného změknutí brambor (cca 25 minut). Přidáme rozinky a mandle, provaříme 5 minut a podáváme. Zdobíme bílým jogurtem. Na fotografiích je navíc s pořádnou dávkou rokety.

Vařeno je podle kuchařky na fotografii. Má dva díly a pro vegetariánské vaření je úplně skvělá! Bohužel je z devadesátých let a netuším, jestli od té doby vyšla. Jsou v ní všechny možné typy jídel od polévek, přes saláty a hlavní jídla až po moučníky.