Zázvorové pivo a další divoké limonády

    Konečně mě nemoc propustila a mohu pokračovat v sepisování...do knihy i sem. A zpracovávání zbytku úrody do zásob. Protože sušení jablek a pečení povidel, vaření čatný a kvašení zeleniny je po čase poněkud jednotvárná činnost, zpříjemnila jsem si ji zdravými limonádami. Tedy zdravými pokud jde o obsahové látky a probiotiku. Máte-li osypky ze slova cukr, dál ani nečtěte. Ačkoliv je možno použít i ten třtinový. 

    Velmi jsem toužila doma vyrábět zázvorové pivo a přestože jsem sháněla kvasinky v pevných "houbičkových" koloniích podobných tibi krystalům nebo kombuše, zatím jsem neměla štěstí. GBP houbičky mají vytvářet velmi lahodný, vpodstatě nealkoholický nápoj v první fázi založený na zázvoru, při druhém kvašení je možné ho dochutit. 

    Když ale ještě nebyl přístup k těmto vymoženostem, kvasila se piva (ale opravdu spíš limonády s obsahem alkoholu rovnajícím se nealkoholickému pivu) nejspíš divoce. Čerpala jsem z knihy Síla přírodní fermentace, blogu Zkvašeno! a nějakých cizojazyčných videí. Hledejte jiné postupy a chutě. chytne-li vás to jako mě, bez nějaké té limonády v lednici se neobejdete.

    Jste-li milovníci bublinek jako já a nevadí-li vám zbytkový cukr, tak směle do toho!

    Pokud si ještě nejste jistí, jestli tohle bude zrovna to ono, nic nového si na akci nepořizujte...kromě cukru, zázvoru a citronu - petku má doma asi každý. Bude se jednat o mléčné kvašení a to, pokud bude mít cukr a bude zavřeno bez přístupu vzduch ve sklenici, obstará vše samo.

Postup na výrobu startéru pro zázvorové pivo:  

    Vezměte 5cm zázvorového oddenku, umyjte ho vlažnou vodou, ale neloupejte. Postrouhejte ho nahrubo a dejte do sklenice o objemu cca 0,7l. Přidejte lžíci obyčejného řepného cukru a zalijte 0,5l chladné vody. Můžete použít filtrovanou nebo zchladlou převařenou vodu. Chlor může blokovat kvašení. My ho máme ve vodě buď tak málo, nebo je moje vůle kvasit silnější, protože to natočím z kohoutku a jede to. Jsem fermentátor anarchista a jediné pravidlo, které dodržuju, je mít všechny pomůcky čisté. Oplachuji vše horkou vodou a ještě octuju.

    Tak máme zázvor s cukrem ve sklenici a tu překryjeme dvojitým igelitovým pytlíkem a zagumičkujeme. Dělám to takhle, protože ačkoliv neplastuju, tak nějaký použitý pytlík se doma vždy najde. Já do toho igelitu udělám ještě tenkou jehlou pididírky aby mi to celé neexplodovalo až se kvašení rozjede.

    Tento postup opakujeme obden...kousek zázvoru, lžíce cukru, zamíchat. Po zhruba týdnu už to bude nejspíš velmi čile bublat. A nyní nás čekají další kroky. Scedíme zázvorový kvas do hrnku, vypláchneme původní nádobu a do ní vrátíme 100ml kvasné tekutiny. Do té přidáme další kousek zázvoru a lžíci cukru a 0,5l chladné vody. Přikryjeme igelitem a jelikož ještě neznáme výsledek experimentu, dáme kvas do lednice odpočívat. Až už budeme vědět, že chceme pokračovat, necháme ho stejně jako na začátku prokvasit a pokračujeme podle návodu níže.

Postup při fermentaci aneb konečně zázvorové pivo

    Nyní si nastrouháme cca 15cm zázvorového oddenku, tentokrát oloupeme. Ten svaříme se 300ml vody. Vaříme tak 5 - 10 minut. Měl by vzniknout drsnější koncentrát, který bude rozpouštět kovy a leptat sklo. Tento scedíme, nalijeme do velké 3,5l zavařovací sklenice. Dolijeme studenou vodou do půlky a rozmícháme 400g cukru. Nebojte se, kvasinky ho velkou část požerou a vy si můžete časem množství cukru přizpůsobit. Pokud dáte hodně cukru a necháte dlouho kvasit, bude výsledné pití obsahovat alkohol, ale dobré to moc není.

    Když se cukr rozpustí a směs je chladná, vlijeme dovnitř náš zázvorový kvas, vymačkáme jeden citron a dolijeme nádobu tak 2cm pod okraj, překryjeme dírkatým igelitem a necháme minimálně dva dny v klidu. Tekutina se postupně lehce mléčně zakalí a při hladině budou bublinky nebo přímo pěna. Po dvou dnech ochutnáme. Nečekejte ještě perlivý nápoj, zatím jen zjistíte jestli je sladkost akorát, jestli vám to prostě chutná. Já nechávám fermentovat tři dny a možná budu experimentálně snižovat cukr.

Stáčení do lahví a druhá fermentace aneb bublinkování

    Když je zázvorovka sladká jen o něco více než sneseme, stočíme ji do lahví. A teď pozor! Pokud nemáte takové ty patentní lahve jako jsou na fotce výše, a nemusí být od piva, stačí, že jsou silnostěnné a mají takovou tu páku na uzavření, tak pokud je nemáte, použijte petky. Doporučuju spíš půllitrové petlahve, protože to je tak dávka, kterou vypijete snadno najednou. Pomocí trychtýře na naběračky přelijte obsah kvasné nádoby do lahví, u petek nechte kus místa volný a před zavřením jí smáčkněte. Tlakem se vyrovnají.  A teď je odložte v pokojové teplotě na dva dny.

    A teď důležité informace! Petky nikdy nenechávejte dozrát v pokojové teplotě déle než dva dny. Mohly by explodovat. Ono i u patentních lahví je to zbytečné, bublinky se vytvoří za dva dny bohatě. Princip je, že kvasinky produkují oxid uhličitý, který normálně uniká do vzduchu. Když nemůže unikat do vzduchu, natlakuje nádobu a z ní se pak bublinky rozptylují v tekutině. Perlení je opravdu intenzivní a příjemné Po dvou dnech přesuňte lahve do lednice a nechte řádně vychladit. Poprvé i tak otevírejte venku nebo nad dřezem. Mě vybublali ale jen nechlazené limonády, chlazená nikdy, jen zasyčí.

Ale to není všechno!

    Teď přijde ta legrace se startérem. Pokud jste dělali čistě zázvor s citronem, nechte si klidně půl litru ještě před slitím do lahví na nastartování další dávky a startér ušetřete na později. Ale to funguje jen s čistě zázvorovým nápojem. Ono je totiž možné tímto startérem nastartovat ledacos. Zkuste různé ovocné šťávy, ale nesmí být sířené ani jinak konzervované. Funguje to na jablečný mošt, ale i na doma dělané sirupy, kdy třičtvrtě litru doředíte vodou a startérem do té velké sklenice od okurek. Skvělý je takto překvašený bezový sirup. Půjdou i jiné bylinné oslazené nálevy a sirupy. Chci zkusit meduňku a mátu. Co jsem zkusila byl domácí aroniový sirup a ten rozhodně plánuji kvasit před vánoci, protože je skvělý. Prostě experimentujte.

    A na to se vyplatí mít startér klidně i v lednici, kde vydrží týden bez krmení. Budete-li kvasit víc, mějte ho v pokojové teplotě a krmte obden. Mě funguje už druhý měsíc z prvotní násady.

Krátký souhrn ze sociálních sítí...

...aneb aby to nezapadlo...

   Tak mi přišlo líto, že na facebooku mi příspěvky postupně odjedou na okraj zorného pole či úplně za něj a rozhodla jsem se některé jednou za čas dát do blogu a třeba je i rozvést. Týkají se ponejvíc věcí, které právě dělám, které hýbou naším malým domácím světem, také výsledky procesů, o kterých byly starší blogy...plus něco sezónního navíc.

    Nejprve výsledky octování a tipy jak zvýšit šanci na úspěch. Mám slito 3,5l jablečného octa. Ph se pohybuje mezi 3,5 a 3,8 což je přibližně jako u komerčních kvasných octů. Je možné ho už používat, ale většinu nechám zrát pár měsíců v chladu. Ocet jsem slila z kalů a cedila přes pláténko. Je sice nadále kalný, ale nic dalšího s ním dělat nebudu, protože to ničemu nevadí. Celý proces trval měsíc a jeden týden. U obou kvasných nádob se, po slití u ovoce, na hladině objevila octová blána, kterou jsem nechala neporušenou až do konce procesu. Před slíváním jsem ji opatrně vyjmula a s trochou octa nechala v lednici. Zaočkovala jsem s ní další ocet po slití z jablek. Urychlilo to celý proces a nová blána se na něm objevila už druhý den.

Ačkoliv by ocet měl mít přístup vzduchu, než jsem odstranila jablka, nechala jsem nádobu přiklopenou. To velmi doporučuji, protože jablka tolik nehnědnou a nemají sklon plesnivět. Po slití stačí už jen plátno aby mohl proces zdárně proběhnout.

Děláte-li ocet opakovaně, celý proces usnadní, když do nově založeného nalijete trochu z již úspěšně vyrobeného.

Doma vyrobený ocet není špatný do vody místo citronu jako ranní starter. Stačí ho jen lžíce.

 

      Na zahradě jsem provedla v srpnu podzimní výsevy ředkviček, červené řepy, kedluben a špenátu. Špenát mi zčásti něco ožralo, ale bude-li počasí, tak tam na jeden oběd bude. Po něm přijde na záhon česnek. Nejlepší výnos mají ředkvičky. Zatím jsem sklízela pětkrát a nejméně dvakrát ještě budu. Jsou pálivější, ale nedřevnatí a jsou veliké. Na zbytek teprve čekám, ale podle lupení, to jde zatím dobře.

    Ze zeleniny vaříme denně a vpodstatě vždy zbyde kousek, který je trochu ovadlý, trochu dřevnatý nebo se z jiného důvodu se na přímou konzumaci nehodí. Nemluvím samozřejmě o plesnivé, nahnilé nebo jinak znehodnocené zelenině.
Tyto ještě vpodstatě zdravé kousky zeleniny si odkládám do plastové krabičky do lednice a po několika dnech z nich uvařím vývar. Obvykle je doplním o cibuli, zelené koření a kořenovou zeleninu. Takový vývar mohu hned použít jako základ polévky, omáčky nebo jím podlévat italské rizoto. Lze jej i zamrazit.
Zbytky na fotce sestávají z vnitřku dýně hokkaido, listů ředkviček, košťálu brokolice a listů pekingského zelí z vnějšku hlávky. Přidala jsem zbytek cibule, jednu mrkev a hrst bylinek (šalvěj, tymián a rozmarýnu). Vše jsem zalila dvěma litry vody a půl hodiny vařila. Pak je dobré vývar slít aby se v něm zelenina nerozvařila. Je možné ho ještě chvíli redukovat aby byl silnější.
Pak můžete uvařit tu nejjednodušší polévku. Brambory nakrájené na kostičky osmahnete na lžíci oleje a zalijete vývarem, krátce povaříte a přidáte drcený česnek. Dochutíte pepřem a majoránkou a máte skvělou česnečku. Já přidala fazolové lusky ze zahrádky. S kváskovým chlebem to je skvělá večeře pro pošmourný den.

    I u nás začaly růst houby a jelikož je to výrazné zpestření jídelníčku mám to na seznamu povinností - donést a zpracovat. Našla jsem mnoho václavek a protože použijeme jen kloboučky na naložení a guláš, tak nožky jsem vyvařila spolu se zeleninou. Vznikl skvělý vývar na polévku k večeři. Můžete ho vychladit a přelít do petlahve. Buď ho v ní několik dní uchováte v lednici (to je možné i ve šroubovacích sklenicích) nebo zamrazíte. Na zamražení ji nenalévejte úplně plnou.

    A ještě výsledky kvašení zeleniny. Na červené řepě se ke konci vytvořil křís a tak jsem ji slila, opláchla a naložila do roztoku vody, soli a octa. I tak je dobrá a určitě ji sníme. Příště přidám extrakt z hřebíčku a budu kvasit pod spirálami v menších sklenicích.

Klasické zelí se vyvedlo bez problémů a tak jsme koupili desetilitrovou keramickou kvasnou nádobu. Jen co bude cenově přijatelné zelí, jdu na to.

Kvasila jsem čalamádu ze dvou hlávek zelí. Recept byl zvláštní, protože je v něm rovnou olej a ocet, ale kupodivu to vyšlo. 

Teď už ve větším jen zelí s křenem a kimchi. Na malé experimenty mám několik spirál do litrových sklenic.

 

         A protože se mi vše do jednoho blogu nevejde, vydám další podobný určitě během října. A příště něco o houbách...

Fermentace aneb přítelkyně kvasinky

    Tentokrát se nebudu pokoušet o žádnou velkou teorii a velkou osvětu. Odkážu vás na blog A dá se to zkvasit protože velká část mých vědomostí o kvašení pochází odtud. Další cenný zdroj informací je kniha Síla přírodní fermentace od Sandora Katze. Oba zdroje jsou nejen nabité informacemi, ale zároveň psané vtipně a čtivě. Tak čtivě, že si místo detektivky budete před spaním číst o fermentaci. Zbytek je zkoušení, vylévání nepodarků a nové zkoušení.

    Fermentační procesy stojí nejen za kvašenou zeleninou, kynutím pečiva ať už pomocí droždí nebo divokého kvásku, ale i třeba za jogurty. Za teorií vás rovnou pošlu sem. 

    Kvasit se dá v ledasčem. Začínala jsem třílitrovými lahvemi na okurky a těmi menšími třičtvrtělitrovými. Funguje to pokud dobře ohlídáte, aby vám neplavaly kousky kvašeného materiálu. Nechávala jsem si celé zelné listy, pokládala je navrch krouhané zeleniny a zatížila vyvařeným kamenem. Nyní používám čtyřlitrové kyblíky z potravinářského plastu. Výhodou je, že jich máme dost, že mají víčko a že se do nich vejde malý keramický talířek, který se dá libovolně zatížit. Už se ovšem ohlížím po keramických kvasných nádobách různé velikosti, protože fermentace je závislost a chceme to mít pěkné. Ještě nově používám na pokusy malé šroubovací lahve a pružinu z reproplastu. Můžu si odzkoušet, co jak zkvasí a jestli nám to vůbec chutná.

    Je dobré na začátku použít nějaký startér. V neveganských dobách jsem používala syrovátku z odkapaného jogurtu (a z toho pak udělala labneh). Teď mám pár skleniček z předchozích úspěšných kvasících pokusů v lednici. Ale vlastně už to ani není třeba. Protože se v kuchyni průběžně kvasí, je to prostě ve vzduchu. Když jsou domácí jablka, stačí kousek slupky. A recepty s cibulí kvasí vpodstatě vždy dobře.

    

    A dost už odkazů, praxe sem.

 Fermentační centrum na kamnech. když chceme zatopit, musím vše rozmístit po zbytku kuchyně... Nachází se zde test kysaného zelí, řepa, hlávka čínského zelí s cibulí, jablečný ocet, jablečný ocet s ostružinami a kváskový chléb po druhém přeložení.

 

Jablečný ocet

    O jablečném octu jsem psala v blogu o bezodpadovém konzervování. Přišlo mi to velmi jednoduché, ale pak jsem si o tom začala číst. Najednou jsem získala pocit, že se to prostě povést nemůže a nemůže. Ale zdá se, že se to celkem vede. Ovoce už je z budoucího octa vyndáno, ten je ještě zakalený, bublá, ale už se na něm vytvořila matečná octová blána. Zraje třetí týden a možná bude zrát další rok. Ochutnám ho za měsíc a uvidím co s ním dál.

Komplexní pojednání o octu najdete tady. A já přidám svůj recept vzniklý syntézou všech internetových receptů, které jsem objevila.

Nádobu o objemu cca 4 litry vypaříme horkou vodou a s ní i vše, co budeme používat. Nakrájíme jablka (nebo použijeme slupky) tak do půlky objemu nádoby. V převařené, zchladlé vodě rozpustíme  půl kila cukru a jablka zalijeme tak pět cm pod okraj nádoby. Promícháme a překryjeme plátnem nebo něčím podobně prodyšným. Při octovém kvašení je potřeba vzduch. První dva týdny jsem míchala jablka několikrát denně aby se ta odspodu dostala nahoru a zabránilo se plesnivění. Po dvou týdnech jsou jablka ve většině nádoby zhnědlá a začínají povolovat. To je čas ocet slít, jinak se bude vytvářet nepříjemný zákal a při jeho slévání o část octa přijdeme. Od chvíle, kdy jsou jablka pryč už ocet necháme v klidu za přístupu vzduchu. Měla by se vytvořit na hladině blanka a nebo alespoň takový zvláštní zákal uvnitř. Ani jedno nemusí být vidět, takže dejte octu čas. A ten mu dejte i po měsíci, když vám nebude připadat moc dobrý. Slijte ho do vyvařených lahví a nechte v chladu a tmě aspoň do jara. Ono z toho něco bude. A pokud z toho opravdu bude něco dobrého, můžete za rok zkusit třeba octové sirupy - shruby.

 

 Klasické kysané zelí

    U kvašeného hlávkového zelí je důležitý poměr zelí a soli. Mělo by to být 20g soli na 1kg zelí. Méně i více může být problém a zelí se nemusí povést. Dál už je to snadné. Zelí najemno nakrouháte nebo nakrájíte, smícháte se solí a kmínem a v míse hnětete a mačkáte až povolí, změkne a pustí šťávu. No tak to jde u jedné malé hlávky a i tak budete dost vyčerpaní. Lépe je vypařit plastový lavor, zelí dát do něj, na vydrbané nohy plastové pytle a šlapat. Opravdu je to rozdíl. Desetilitrový zelák pomačkáváním naplníte stěží. Když máte prohněteno tak tu hmotu cpěte po malých dávkách do sklenice, kyblíku nebo zeláku. Teď zelí musíte zatížit aby neplavalo. A ono bude chtít plavat a udělá pro to úplně všechno, takže zatížení musí být důrazné a nekompromisní. Já použila keramický talířek, , na něj jsem postavila zavařovačku s vodou a ještě to přizdila víkem. Pokud zelí i tak nepustí dost tekutiny, převařte si vodu, nechte ji vychladnout a dolijte do nádoby aby bylo zelí pod hladinou. Poslední fáze je nepustit do nádoby vzduch. Zavíčkujte ji něčím nebo neprodyšně překryjte. Zelí bude pouštět vzduch, bude bublat a nakonec se uklidní a bude hotovo. Celé to bude trvat tak týden až dva. Zelí můžete ochutnat, přendat do šroubovacích sklenic a nechat v chladu uležet. Po pár týdnech bude úžasné.

 

Kvašená červená řepa

     Kvašení červené řepy může být složitější, protože ráda plesniví. Podle mě je to tím, že má často plíseň už v sobě. To může být špatným skladováním u prodejce nebo kdekoliv po cestě do kvasící nádoby. Proto dobře vybírejte a koupenou řepu dejte kvasit co nejdříve. Při rozvoji plísně hraje roli čas. Ve chvíli, kdy řepa kvasí, už mi obvykle nezplesniví. Toho je třeba dosáhnout co nejrychleji. Můžeme kvasnou tekutinu zaočkovat syrovátkou ze živého, odkapaného jogurtu, probiotikou z kapsle (dá se koupit i vegan) nebo zkrátka již ověřenou kvasnou tekutinou z předešlého kvašení. Toto musí být čisté, bez plísně a křísu.

4 střední řepy a 2 střední cibule oloupeme a omyjeme. Řepu buď nahrubo nastrouháme nebo pokrájíme na plátky nejlépe škrabkou, cibuli buď nasekáme nebo nakrájíme na kolečka. U nadrobno pokrájené zeleniny je vyšší riziko hnití a plesnivění, lépe vyplavou kousky na hladinu. Můžete přidat i nějaký ten pokrájený stroužek česneku. Napěchujeme do sklenice, třetinu necháme volnou.  Pěchujeme opravdu silou. Na upěchovanou poslední vrstvu položíme buď prkénko nebo zelné listy, zatížíme.  Řepa pustí šťávu, ale asi jí nebude dost. Zalijeme ji 3 - 5% roztokem soli v převařené vodě tak, aby vše bylo ponořené. V tuto chvíli nálev zaočkujeme výše uvedeným způsobem. Stačí jen 1 lžíce prověřené kvasné tekutiny z předchozího kvašení. Tu si můžete skladovat v lednici v uzavřené nádobě klidně měsíce. Nádobu opět velmi dobře uzavřete.
Denně kontrolujeme, doléváme vodu, vyhazujeme na hladině plovoucí kousky zeleniny. Druhý den by se měla tekutina zakalit a třetí den probublávat. Za týden je vykvašeno. Řepu přendejte do sterilních sklenic, uzavřete víčkem a skladujte v chladnu. Je skvělá do sendvičů, jako příloha k jídlu, do salátů, ale hlavně do boršče. Do toho pak dejte normální zelí místo kysaného a můžete přilít i řepný kvas. Ten rozhodně nevylévejte. Je to tekutina velmi zdravá, někde se pije, ale dá se jí přikyselovat místo octa a určitě pro ní najdete v kuchyni uplatnění.

Kimchi [kimči] 

     Kimchi je moje nejoblíbenější fermentovaná zeleninová směs a dělám ji vlastně jen pro sebe. Jde o korejskou kvašenou zeleninu, která se dá celkem snadno připravit doma. Složení i pálivost je dobré doladit podle vlastní chuti. Jedinou nevýhodou je typický pach, který kimchi při kvašení uvolňuje. Celé to ale trvá obvykle jen týden, což se dá vydržet. Já dělám vegan kimchi bez rybí omáčky, zato s mořskou řasou.

 

Na kimchi, které vidíte na fotografii níže, potřebujete 2 čínská zelí, 1 kg mrkve a 2 velké bílé válcovité ředkve. Vše pokrájíme (jen ze zelí si uschováme několik větších zelených částí listů) promícháme se 40 g soli rozpuštěnými ve 2 l vody. Necháme 8 - 12 hodin odstát. Zelenina jakoby zvadne a pustí šťávu. Pak vezmeme 3 cibule, cca 5 cm zázvoru, paličku česneku, volitelně vločkovanou mořskou řasu a půl balíčku práškového chilli (nebo čerstvé pálivé papričky). Česnek podrtíme, cibuli usekáme nadrobno, zázvor oloupeme a nastrouháme najemno, vše smícháme dohromady s chilli a řasou a vytvoříme hrubou pastu. Zeleninu slijeme ze slané tekutiny (tekutinu uschováme pro případné další použití). Zeleninu smícháme s pálivou pastou a pěchujeme do sklenic. Natlačíme ji tam opravdu důkladně až se uvolní tekutina. Sklenice plníme jen do tří čtvrtin. Svrchu překryjeme odloženými listy. Zeleninu zalijeme uschovanou tekutinou aby byla ponořená. Listy zatížíme buď vyvařeným kamenem nebo sklenicí s napuštěnou vodou. Hrdlo sklenice přikryjeme buď vyvařeným víčkem, které necháme lehce povolené, nebo potravinářskou folií či jiným spolehlivým krytem. Kvašení bude probíhat zhruba týden, tekutina se nejprve zakalí, bude probublávat, obsah se může zvedat, je třeba ho udržet ponořený. Ke konci týdne se tekutina opět pročistí. Tehdy zeleninu ochutnejte a je-li příjemně kyselá, přendejte ji do šroubovacích sklenic a uskladněte v chladu. Pro první kvašení připravte jen tak čtvrtinu zeleniny abyste zkusili, jestli vám chutná. Podle tohoto receptu je velmi ostrá. Výsledné kimchi se hodí do salátů, jako příloha k jídlu nebo třeba do miso polévky. Připravuji z něj i pomazánku do které ho mixuji s natural tofu.