Konečně mě nemoc propustila a mohu pokračovat v sepisování...do knihy i sem. A zpracovávání zbytku úrody do zásob. Protože sušení jablek a pečení povidel, vaření čatný a kvašení zeleniny je po čase poněkud jednotvárná činnost, zpříjemnila jsem si ji zdravými limonádami. Tedy zdravými pokud jde o obsahové látky a probiotiku. Máte-li osypky ze slova cukr, dál ani nečtěte. Ačkoliv je možno použít i ten třtinový.
Velmi jsem toužila doma vyrábět zázvorové pivo a přestože jsem sháněla kvasinky v pevných "houbičkových" koloniích podobných tibi krystalům nebo kombuše, zatím jsem neměla štěstí. GBP houbičky mají vytvářet velmi lahodný, vpodstatě nealkoholický nápoj v první fázi založený na zázvoru, při druhém kvašení je možné ho dochutit.
Když ale ještě nebyl přístup k těmto vymoženostem, kvasila se piva (ale opravdu spíš limonády s obsahem alkoholu rovnajícím se nealkoholickému pivu) nejspíš divoce. Čerpala jsem z knihy Síla přírodní fermentace, blogu Zkvašeno! a nějakých cizojazyčných videí. Hledejte jiné postupy a chutě. chytne-li vás to jako mě, bez nějaké té limonády v lednici se neobejdete.
Jste-li milovníci bublinek jako já a nevadí-li vám zbytkový cukr, tak směle do toho!
Pokud si ještě nejste jistí, jestli tohle bude zrovna to ono, nic nového si na akci nepořizujte...kromě cukru, zázvoru a citronu - petku má doma asi každý. Bude se jednat o mléčné kvašení a to, pokud bude mít cukr a bude zavřeno bez přístupu vzduch ve sklenici, obstará vše samo.
Postup na výrobu startéru pro zázvorové pivo:
Vezměte 5cm zázvorového oddenku, umyjte ho vlažnou vodou, ale neloupejte. Postrouhejte ho nahrubo a dejte do sklenice o objemu cca 0,7l. Přidejte lžíci obyčejného řepného cukru a zalijte 0,5l chladné vody. Můžete použít filtrovanou nebo zchladlou převařenou vodu. Chlor může blokovat kvašení. My ho máme ve vodě buď tak málo, nebo je moje vůle kvasit silnější, protože to natočím z kohoutku a jede to. Jsem fermentátor anarchista a jediné pravidlo, které dodržuju, je mít všechny pomůcky čisté. Oplachuji vše horkou vodou a ještě octuju.
Tak máme zázvor s cukrem ve sklenici a tu překryjeme dvojitým igelitovým pytlíkem a zagumičkujeme. Dělám to takhle, protože ačkoliv neplastuju, tak nějaký použitý pytlík se doma vždy najde. Já do toho igelitu udělám ještě tenkou jehlou pididírky aby mi to celé neexplodovalo až se kvašení rozjede.
Tento postup opakujeme obden...kousek zázvoru, lžíce cukru, zamíchat. Po zhruba týdnu už to bude nejspíš velmi čile bublat. A nyní nás čekají další kroky. Scedíme zázvorový kvas do hrnku, vypláchneme původní nádobu a do ní vrátíme 100ml kvasné tekutiny. Do té přidáme další kousek zázvoru a lžíci cukru a 0,5l chladné vody. Přikryjeme igelitem a jelikož ještě neznáme výsledek experimentu, dáme kvas do lednice odpočívat. Až už budeme vědět, že chceme pokračovat, necháme ho stejně jako na začátku prokvasit a pokračujeme podle návodu níže.
Postup při fermentaci aneb konečně zázvorové pivo
Nyní si nastrouháme cca 15cm zázvorového oddenku, tentokrát oloupeme. Ten svaříme se 300ml vody. Vaříme tak 5 - 10 minut. Měl by vzniknout drsnější koncentrát, který bude rozpouštět kovy a leptat sklo. Tento scedíme, nalijeme do velké 3,5l zavařovací sklenice. Dolijeme studenou vodou do půlky a rozmícháme 400g cukru. Nebojte se, kvasinky ho velkou část požerou a vy si můžete časem množství cukru přizpůsobit. Pokud dáte hodně cukru a necháte dlouho kvasit, bude výsledné pití obsahovat alkohol, ale dobré to moc není.
Když se cukr rozpustí a směs je chladná, vlijeme dovnitř náš zázvorový kvas, vymačkáme jeden citron a dolijeme nádobu tak 2cm pod okraj, překryjeme dírkatým igelitem a necháme minimálně dva dny v klidu. Tekutina se postupně lehce mléčně zakalí a při hladině budou bublinky nebo přímo pěna. Po dvou dnech ochutnáme. Nečekejte ještě perlivý nápoj, zatím jen zjistíte jestli je sladkost akorát, jestli vám to prostě chutná. Já nechávám fermentovat tři dny a možná budu experimentálně snižovat cukr.
Stáčení do lahví a druhá fermentace aneb bublinkování
Když je zázvorovka sladká jen o něco více než sneseme, stočíme ji do lahví. A teď pozor! Pokud nemáte takové ty patentní lahve jako jsou na fotce výše, a nemusí být od piva, stačí, že jsou silnostěnné a mají takovou tu páku na uzavření, tak pokud je nemáte, použijte petky. Doporučuju spíš půllitrové petlahve, protože to je tak dávka, kterou vypijete snadno najednou. Pomocí trychtýře na naběračky přelijte obsah kvasné nádoby do lahví, u petek nechte kus místa volný a před zavřením jí smáčkněte. Tlakem se vyrovnají. A teď je odložte v pokojové teplotě na dva dny.
A teď důležité informace! Petky nikdy nenechávejte dozrát v pokojové teplotě déle než dva dny. Mohly by explodovat. Ono i u patentních lahví je to zbytečné, bublinky se vytvoří za dva dny bohatě. Princip je, že kvasinky produkují oxid uhličitý, který normálně uniká do vzduchu. Když nemůže unikat do vzduchu, natlakuje nádobu a z ní se pak bublinky rozptylují v tekutině. Perlení je opravdu intenzivní a příjemné Po dvou dnech přesuňte lahve do lednice a nechte řádně vychladit. Poprvé i tak otevírejte venku nebo nad dřezem. Mě vybublali ale jen nechlazené limonády, chlazená nikdy, jen zasyčí.
Ale to není všechno!
Teď přijde ta legrace se startérem. Pokud jste dělali čistě zázvor s citronem, nechte si klidně půl litru ještě před slitím do lahví na nastartování další dávky a startér ušetřete na později. Ale to funguje jen s čistě zázvorovým nápojem. Ono je totiž možné tímto startérem nastartovat ledacos. Zkuste různé ovocné šťávy, ale nesmí být sířené ani jinak konzervované. Funguje to na jablečný mošt, ale i na doma dělané sirupy, kdy třičtvrtě litru doředíte vodou a startérem do té velké sklenice od okurek. Skvělý je takto překvašený bezový sirup. Půjdou i jiné bylinné oslazené nálevy a sirupy. Chci zkusit meduňku a mátu. Co jsem zkusila byl domácí aroniový sirup a ten rozhodně plánuji kvasit před vánoci, protože je skvělý. Prostě experimentujte.
A na to se vyplatí mít startér klidně i v lednici, kde vydrží týden bez krmení. Budete-li kvasit víc, mějte ho v pokojové teplotě a krmte obden. Mě funguje už druhý měsíc z prvotní násady.
