Seitan - bílkovinný koncentrát z pšenice

Pokud se chcete podívat, co se to děje v chlebu, když se říká, že se musí hnětením zpevnit lepek, vyrobte si seitan. To je totiž vlastně čistý lepek zbavený škrobu. Měl by být, právě díky absenci škrobu, lépe stravitelný a celkově by neměl v těle dělat takovou neplechu. Ochutit a upravit se dá různě, u nás byl k nedělnímu obědu s chlupatými knedlíky a kysaným zelím.

Jak na seitan

Postup je převyprávěn a lehce upraven z knihy manželů Červených: Vegetariánská kuchařka - Vegetariánství v teorii a praxi ( tato kniha je moc dobrá!)

1kg pšeničné mouky (používám hladkou)
1/2l vody
 česnek, cibule,
1 polévková lžíce mořské soli
2 lžíce kvalitní sojové omáčky
5 zrnek nového koření
petržel kořenová
celer - kousek, bobkový list
2l vody.

Mouka je na těsto ze kterého se seitan dělá, zbytek na nálev ve kterém se vaří a může se v něm i naložit do sklenic, zavíčkovat a zavařit na pozdější využití. Nálev je dobré upravit podle vlastní chuti. 

Mouku opravdu důkladně zpracujeme s 1/2 litrem vody v tuhé, jakoby nudlové, těsto. Půjde to opravdu špatně :) takže nevzdávat, kdyžtak nechat deset minut ležet aby mouka vstřebala vodu a pak v hnětení pokračovat. je to důležitá fáze, protože při ní se lepek zpevňuje a vytváří pletivo. Přikryté necháme 2 hodiny odpočívat. To je důležité, protože se při tom mění struktura lepku a později se vám bude s těstem lépe pracovat. 

Do dřezu si dáme větší mísu s vlažnou nebo studenou vodou, těsto do ní a hněteme ve vodě, dokud se nezbarví jako mléko.

 

Vodu vyměníme. To celé opakujeme dokud není voda čistá (alespoň vpodstatě čistá).

Upozorňuju, že tohle je fáze trošku protivná, protože těsto má sklony se rozpadat a vy ho musíte stále mačkat k sobě a propírat. Zbyde vám asi třetina (možná méně) původního objemu. Záleží ale na mouce. Teď máte takovou houbovitou hroudu, kterou necháte okapat v cedníku. Poté krájíte na řízky cca 1cm silné. 

Připravíte si nálev z přísad a cca 2 litrů vody, když se chvíli vaří, řízky do něj vhazujete. Stačí 15 min povařit. Dají se jíst takto, nebo z nich připravit guláš, smažit, péct, obalit v trojobalu a podobně. Je dobré vědět, že seitan se při úpravě chová úplně jinak než třeba sojové maso. Například při prudkém smažení se zatáhne a udrží tekutinu uvnitř. to poskytuje více možností při jeho úpravě.

Zimní mrkvový chlebíček

Zavalil nás sníh, cpe se nám všemi škvírami do domu. Taky je pátek a to je u nás k obědu jen polévka a něco sladkého. Dneska tenhle zahřívací chlebíček a bramboračka s houbami. 

Tenhle recept je vážně takový zimní. Mrkev je zelenina, kterou teď seženete levně a skořice prohřívá... Běžně z tohoto receptu dělám i muffiny, vyjde to akorát na 12 kousků. A kdo má domácí pekárnu, nahází to tam, zapne režim dort a má hotovo...jen ty švestky (nebo rozinky) musí přidat až na úplném konci míchání nebo se obejít bez nich. 

Mrkev v tomto chlebíčku není jen aby se neřeklo a bylo to jakože zdravé. Je jí tam víc než mouky a vytvoří skvěle vlhkou konzistenci a báječnou chuť. To jí pak odpustíte i to otravné strouhání najemno, které v tomto množství nepotěší ;). Recept jsem poměrně dost upravovala, původně pochází opět z Bible domácího pečení. Ubírala jsem cukr i sůl, přidala trochu celozrnné mouky. Tentokrát respektuji použití třtinového cukru, protože v tomto receptu má chuťově smysl, jde to ale i bez něj..

Mrkvový chlebíček

180g hladká mouka
50g celozrnná pšeničná mouka
1/2 polévkové lžíce kypřícího prášku
1 čajová lžička jedlé sody
1/4 čajové lžičky soli
2 čajové lžičky skořice
3 velká vejce
1/2 šálku slunečnicového oleje
150g třtinového cukru
340g najemno nastrouhané mrkve
150g pokrájených sušených švestek

 Nejdřív si zapneme troubu na 200°C aby se předehřála, potom vymažeme a vysypeme chlebíčkovou formu. Suché ingredience smícháme dohromady a prošleháme metličkou, aby se mouka provzdušnila. V misce si rozšleháme do hladka olej s vajíčky. Suchou směs s olejovou důkladně, ale rychle promícháme. Těsto bude velmi husté, ale nepřidáváme žádnou další tekutinu. Teď vmícháme nastrouhanou mrkev. Krátce mícháme, těsto nám začne řídnout. Na závěr přidáme švestky, vlijeme do formy a dáme péct. Chlebíček formu nevyplní ani do poloviny, bude nižší. Takto se ale lépe krájí. Pečeme cca 30 minut. Po upečení necháme chvíli stát a až pak vyndáme z formy. Vychladit necháme na mřížce. Krájíme nejdříve za hodinu.

Domácí kosmetika 2. část - pleťové vody

Zpočátku se mi téma pleťových vod jevilo jako velmi jednoduché, ale jak jsem se do toho trochu ponořila, začalo se to komplikovat. Nejprve jsem o nich totiž uvažovala jen z hlediska zdravotního. Podrážděná kůže potřebuje uklidnit, akné, zhojit, póry uzavřít... Ale ono je to zkrátka složitější. Nejddřív je totiž pleť třeba vyčistit a až pak léčit a tonizovat. Při tom všem ještě hydratovat a přikyselovat. Tohle vše jedna pleťová voda nezvládne i kdyby byla kouzelná. Budeme tedy potřebovat vody dvě tedy čistící emulzi a vodu), ale budou vcelku nenáročné a levné!

Čistící pleťová emulze

Jde o princip a poměry, ingredience můžete namíchat už sami podle zásob nebo preferencí. Tato emulze čistí překvapivě dobře, stejně dobře i odličuje.

40 ml vlažné vody (v tomto případě můžeme použít buď vodu převařenou, destilovanou nebo minerální)

10 ml oleje (v mém případě macadamiového)

1 ml kosmetického glycerinu

5 ml jablečného octa (v mém případě bezového, který je dobrý na akné)

5 kapek rozmarýnové silice (pomáhá čistit a též léčí akné)

Vše vlijeme do lahvičky, ve které nám zbyde ještě minimálně třetina prázdná. Lahvička je lepší z tmavého skla, protože emulzi nebudeme dávat do lednice. A teď velmi prudce lahvičkou třepeme až tekutina uvnitř získá bílou barvu. Do příště se nám obě složky opět částečně oddělí a musíme opět prudce protřepat. Aby pleťová voda vydržela déle, můžeme přidat vitamín E nebo jako olej použít ten z pšeničných klíčků. Mám v hlavě způsob jak obě složky udržet v emulgovaném stavu, ale ještě nemám doma vše potřebné. Až to odzkouším, blog zaktualizuji.

Pleťová voda 1

Když je pleť čistá můžeme léčit a tonizovat. Recept je velmi podobný jako ten první, ale chybí olej a přibyly byliny. Teď už to ovšem bude vyžadovat trochu hledání a bádání, protože musíme vybrat bylinku na odvar, která bude řešit právě náš kožní problém. Plno toho naleznete v herbářích léčivých rostlin, v už zmíněném Bylináři a něco i v tomto odkazu. Pokud nenajdete nic, co by vám vyhovovalo, mohu se o to pokusit já, nechte dotaz v komentářích. to samé se týká silic. Pokud chcete něco universálního, nic se nezkazí měsíčkem nebo heřmánkem, pokud jde o silice tak levandulí nebo pomerančem.

50 ml silnějšího odvaru z polévkové lžíce heřmánku (či byliny dle volby)
1 ml glycerinu (dá se koupit i v lékárně)
5 ml jablečného octa (1 čajová lžička)
5 kapek levandulové silice

Vše zavřít do lahvičky, protřepat a skladovat v lednici. Takováto voda vydrží  zhruba týden až deset dní, proto jí děláme jen trochu nebo se o ní dělíme s někým dalším. Pokud máte mastnější pleť a dělají vám dobře pleťové vody s přídavkem lihu, můžete do ní přidat vhodnou bylinnou tinkturu. Dá se koupit v lékárně. nejlepší je opět použít tu bylinu, kterou už máme v odvaru nebo některou vhodně doplňující. Tinktury, pokud jsou kvalitní, jsou velmi dobrým kožním léčivem. Dávkovala bych jí tak 2 ml na toto množství vody. Nejlepší jsou samozřejmě tinktury domácí a já se časem pokusím napsat postup, jak je zhotovit.

Pleťová voda 2

Tato pleťová voda je tak jednoduchá a efektní, že už to víc nejde. Pokud jste zkoušeli odkapat svůj jogurtový sýr Labneh, zbyla vám syrovátka. Někdo ji vypije, já jí dám psovi do granulí, ale část vždy schovám pro sebe.

50 ml nesolené a nekořeněné syrovátky (sýr, tvaroh, jogurt)
1 ml glycerinu
5 kapek libovolné nedráždivé silice

Vše jednoduše smícháme v lahvičce a uskladníme v lednici. Trvanlivost je maximálně týden. Vodu tentokrát nemusíme okyselovat, protože syrovátka je kyselá sama o sobě.

Dovětek

Dobře zklidňuje pleť i úplně obyčejná octová nebo citronová voda, to pro ty, které nesnesou na obličeji opravdu vůbec nic.

Hrachové opečenky

Tohle jídlo tedy snoubí zdravost luštěnin s šílenou dávkou tuku, který do sebe při smažení natáhnou. A ony ho tedy opravdu táhnou notně! Ale jsou dobré velmi velmi velmi :).

250g suchého, žlutého, loupaného hrachu (použila jsem půlený)
1 vejce
hrst strouhanky
hrst celozrnné mouky
100g ovesných vloček
 sůl
majoránka
česnek drcený
olej na smažení

Hrách necháme přes noc namočený, ráno ho slijeme, propláchneme, dáme dostatek čerstvé vody a uvaříme doměkka. Pokud byl dost dlouho namočen, bude to trvat cca hodinu. Dobu varu můžeme zkrátit přidáním 1/4 lžičky jedlé sody. Měkký hrách slijeme, dáme do drtičky či mixeru nebo ho prostě rozmačkáme. Pokud občas nějaký zůstane vcelku, nic se neděje, naopak. Do mísy nasypeme ovesné vločky, majoránku a lžičku soli. Vločky přelijeme vařící vodou, jen takovým množstvím aby ji téměř vstřebaly. Poté přimícháme hrách, vejce, strouhanku a česnek. Na závěr směs dohustíme moukou. Bude se nám zdát, že se směs nespojí, ale stačí ji nechat stát a za chvíli půjde promíchat dobře. Mouka je nezbytně nutná, protože jinak se nám opečenky nasáknou olejem a rozpadnou se. Tvarujeme malé placičky, aby šly snadno obrátit a obalujeme je ve strouhance. Do oleje na smažení dáme několik koleček mrkve aby se nepřepaloval. Když jsou opečenky hotové, dáme je do mísy vyložené několika papírovými ubrousky. Ty odeberou významné množství tuku. Jednotlivé vrstvy opečenek ubrousky prokládáme. Podáváme s bramborem nebo kaší, okurkou, salátem, kečupem nebo domácí hořčicí.

Háčkování praktické

Prvním impulsem k háčkování žínek bylo to, že mají nezanedbatelný peelingový efekt, který je ovšem lehký a proto i když máte pleť jemnější, tohle by měla vydržet. Lenost vyrábět si stále nějaké peelingové krémy a mýdla byla k háčkování dobrým důvodem (o návody jak na klasický peeling vás ale neošidím, jeden kosmetický blog bude jen o nich). Druhým impulsem byla výdrž. Zjistila jsem, že pokud použiju kvalitní silnou bavlnu, žínka vydrží beze změny mnohem déle než ta froté, dobře drží tvar, dobře se pere v pračce a můžete se vyřádit pokud jde o barvy i vzor. 

Nebudu psát úplně přesný postup, protože pokud háčkujete, přijdete jak na to. Nejlepší je silná bavlna a jak silná bude, to už je na vás. Já háčkuju většinou z nějakých zbytků. Příze stačí něco kolem 15dkg. Háček je lepší použít o celé číslo větší, než je doporučen aby pletenina nebyla tuhá, pak se s ní nedá mýt. Nejdřív si udělám řetízek, který je tak dlouhý, jak širokou mám dlaň. Tento pak kolem dokola rozháčkuji tak, že do krajních ok udělám tři krátké sloupky a do každého očka proti sobě dva rovněž krátké sloupky. Stonožka dole by to mohla osvětlit, kroužky jsou řetízková oka, čárky sloupky. Přesný počet si ale musíte zvolit sami!

Další háčkování je už snadné, při přechodu do další řady udělám dvě řetízková oka a do každého krátkého sloupku jeden sloupek. Někdy po pěti řadách sloupků krátkych, udělám na odlehčení vždy jednu řadu sloupků dlouhých, ale není to nutné. Naopak nutné je moc neutahovat. Vzadu vám vznikne šikmý spoj, který se potáhne napříč celou žínkou. Jde to i šikovně zamaskovat aby šel spoj podél hrany, ale to už chce víc spekulovat a řešit to podle toho jak se nám to pozdává. Ukončení už nějaké vymyslíte. Buď nějakou jednoduchou háčkovanou krajku nebo (a tak to dělám já) jednu řadu filetových okének a pro pány se zase hodí obháčkovat žínku račími sloupky. Nakonec uháčkuju potko a je hotovo. Zkoušela jsem různé jiné postupy, i sháčkovat plochu dohromady, ale nikdy nebyl výsledek takový.

tato je dětská, synkova, používána tudíž nešetrně už třetí měsíc

dcerka si poručila kytičku, jak se s ní myje netuším, ale nechce ji vyměnit

Pokud máte ještě menší zbytky silnější bavlny, zkuste si uháčkovat kosmetické tampony. Na ty je spotřeba naprosto nepatrná a hotovy jsou za pár minut. Dají se rovněž prát v práčce a nejlepší jsou právě po několika vypráních. Já už pár měsíců na domácí pleťové vody jiné nepoužívám. Zhotovení je úplně snadné, prostě háčkujeme kolečko. Čtyři řetízková oka spojíme pevným okem, dvě řetízková oka na přechod do nové řady, pak krátkými sloupky obháčkovat celkem hustě řetízkové kolečko, přechod do další řady, do každého sloupku dva krátké sloupky a v dalších řadách rozháčkovat tak, aby se netvořila mistička ani se plocha nevlnila. Na to se dá přijít za chvilku. Kolečko zhotovte ve velikosti vám vyhovující. Lze jich za chvíli a za pár korun udělat plno. Použité skladuji v otevřeném igelitovém pytlíku a průběžně přihazuji do pračky k vhodně barevnému prádlu. Vydrží mnoho a mnoho přeprání.

Dobrý chléb - cena za vytrvalost

Nechtěla jsem vlastně chlebový blog vůbec psát. Necítím se ani po dvou letech pečení kváskového chleba povolaná a navíc je toho ke kváskovému chlebu na netu tolik...až moc ;). Vzpomněla jsem si, jak jsem se s tím sama zpočátku prala a hledala. Většinou poznáte, jestli vám bude návod na cokoliv vyhovovat už po prvních třech větách. Mě naučili (samozřejmě přeneseně) péct chleba Nakopci a taky Bible domácího pečení. Ale těch padesát více či méně nepovedených chlebů jsem musela upéct sama, protože jak jsem se s mnohými pekaři shodla, dokonalý kváskový chléb je prostě cena za vytrvalost a statečnost ;). Některé věci nelze obejít...

Tento recept a návod jsem před rokem psala pro maminku. Nyní postup upravuji, protože se mezitím vyvinul a zjednodušil. Kvásek získáte buď pomocí kváskové mapy a nebo si ho sami vypěstujete - návod tu a nebo tu. Vypěstovat první kvásek je těžší. Ale kuchyně, ve které se následně pravidelně peče kvašený chleb, je těch správných kvasinek plná, mě už stačí kdykoliv smíchat libovolnou mouku s vodou a do dvou dnů mám kvas. Ale zase starý kvas je starý kvas a péče o něj se vyplatí!

Z tohoto množství mouky udělám tři bochníky chleba o hmotnosti cca 1,5 - 1,7kg. Kvasu by mělo být v těstě maximálně 40%, aby nebyl chléb moc kyselý.

Večer před pečením vynám kvásek z lednice. Bude ho cca 1/2 litru. Do mísy, ve které budu míchat těsto, navážím 1,5 kg žitné mouky, přidám všechen kvas a vody tolik aby rozmícháním vzniklo husté lívancové těsto - husté znamená husté, musí jít míchat, musí velmi pomalu téct, ale zase nesmí být moc řídký nebo se druhý den nedosypete mouky. Je třeba ještě napsat, že můj chléb stojí hned na dvou kváskových nohách. Jednou je kvas uchovávaný v lednici a tou druhou je staré těsto, usušené v zadělávací nádobě, tuto nevymívám, staré těsto přimíchám do mouky a kvasu. 

staré těsto při odsychání, když uschne zcela, opadá na dno nádoby

Hmotu přikryju utěrkou a nechám do rána v pokojové teplotě. Ráno by měl být povrch kvasu jakoby napěněný a měl by mít zhruba dvojnásobný objem. Ráno odeberu dvě lžíce kvasu do sklenice, přidám tři čtyři lžíce žitné mouky a trochu vody aby šel rozmíchat. Lehce přiklopený dám zpět do lednice (krmím dvěma lžícemi mouky jednou za tři dny).
Do mísy s kvasem vsypu 1,5kg pšeničné hladké nebo chlebové mouky , přidáme 3 lžíce soli, 3 lžíce kmínu (popřípadě lžíci anýzu a fenyklu). Vařečkou zpracovávám mouku s kvasem, když nejde míchat naředíme těsto tak, aby šlo ještě míchat, ale bylo tužší. Míchám cca pět minut a pak začnu přisypávat další mouku, než bude těsto akorát, většinou vmíchám ještě zhruba 0,5kg mouky. Někdy nechám těsto v hustotě aby šlo ještě, ač ztuha, míchat vařečkou. Zcela ho dohustím až při překládání. Míchám cca 30 minut. Pokud chci hníst ručně, těsto začnu nejprve zpracovávat  spíše prsty než dlaněmi. Mouku přisypu dle potřeby. Když těsto už méně lepí, Vyndám si ho na vál a zpracovám. Mouku sypeme na vál ale už jen velmi málo. Těsto musí nabýt konzistenci modelíny, příliš nelepit, ale při hnětení se snadno spojit. Hnětení trvá 15 - 20 minut. Poté zlehka pomoučním dno mísy a těsto do ní vrátím, přikryju opět utěrkou aby nevysychalo. Nechám kynout v pokojové teplotě (čím chladněji, tím déle to trvá). První kynutí by mělo trvat cca dvě hodiny. Těsto musí viditelně nabýt na objemu (svoji velikost zhruba zdvojnásobí). 

takhle vypadá těsto po prvním kynutí - nádoba má cca 20 litrů

Vyndám si těsto opět na vál, stlačím jemně do placky a přeložíme na dvakrát (všechny strany do středu jako bychom skládali obálku), zopakujeme ještě jednou. Pokud jsme měli těsto míchatelné, musíme vál hodně pomoučnit a těsto také. Pomoučníme při každém přeložení. Pak těsto vrátíme zpět do mísy a necháme opět dvě hodiny kynout. 

a tady je těsto po prvním překládání

Poté zopakujeme překládání, zpět do mísy a ještě hodina kynutí. Kynutí kontrolujeme vtlačením špičky prstu do těsta. Pokud důlek mizí jen velmi zvolna a část ho v těstě zůstane, je dokynuto.

 dokynuto

Po hodině nejprve točíme (pod odkazem najdete několik videí k točení chleba. Jedná se o kanál Kláry z kopce) a poté tvarujeme bochník, vložíme ho do hladkou moukou pomoučněné ošatky.  Takto bude kynout další hodinu. Točení chleba má velký význam pro strukturu střídky a rozmístění otvorů v ní.

točení najdete nejlépe na videu od Kláry z kopce  

tady už bochník kyne před pečením

dokynuto

Po půl hodině si rozehřejeme troubu na 250°C, na dno dáme litinový hrnec bez vody.

Otočený plech a litinový kastrol

Když je trouba rozehřátá, připravíme si 150 ml vařící vody. Na sázecí plech nasypeme hrubou mouku, bochník na něj opatrně vyklepneme a můžeme nakrojit.

 sázecí plech se skoseným okrajem

 po nakrojení

Vsadíme ho do rozpálené trouby a hned do litinové pánve nalijeme vařící vodu. Počkáme tři minuty, hrnec vyndáme a teplotu v troubě stáhneme na 190°C. Chléb pečeme 50 minut. Hned po vyndání z trouby ho potřeme slanou vodou a necháme vychladnout nejlépe na mřížce.

 a venku z trouby

Ještě něco málo ke skladování. Přes zimu topíme, takže druhý, třetí den dávám chléb do igelitu. Ovšem nezgumovatí jako kupovaný ani nezplesniví. Jen změkne kůrka a nevysychá. Zbytek roku stačí mít ho v utěrce. Pokud první tedy nesníme do druhého dne, zbylé dva chleby v igelitových pytlících zamrazím hned po vychladnutí. Nekrájet nebo je mráz vysuší a jsou vhodné tak na topinky. I tak je chce do 14 dnů spotřebovat nebo už to není ono. Po vyndání z mrazáku je nechám 8 až 10 hodin v pokojové teplotě rozmrznout, jsou jako čerstvé. Vyplatí se péct chléb na celý týden. Nemusíte zadělávat třikrát a třikrát roztápět troubu.

 chléb je navíc velmi fotogenický :)

 Při pečení chleba platí, že rutina nám ušetří práci.

Královské sodné muffiny

U nás doma muffiny vedou nad jakýmkoliv jiným tvarem pečiva. Živitel nerad cokoliv, co má tvar klasické bábovky, protože to podezírá z dusivkovitosti. Proto občas pokoutně předělám nějaký recept a nacpu těsto do forem na muffiny. V tomto případě jsem ale neupravovala těsto na bábovku, ale recept na Královský irský sodný chléb. Je z mé jediné receptové knihy věnující se výhradně pečení. Jde o Bibli domácího pečení od Rose Levyové Beranbaumové. Kniha je to skvělá, odborná tak středně, takže se dozvíte hodně o principu, ale zároveň podle ní můžete vcelku jednoduše péct. Recept jsem musela upravit poměrně zásadně, protože ten původní je zvláštně sladkoslaný a výrazně sušší, protože se tvaruje do bochníku. Je to asi jediný recept, který na muffiny mám, který se obejde zcela bez vajec.

Královské sodné muffiny

250g hladké mouky
50g celozrnné pšeničné mouky
70g cukr krupice
1/4 lžičky soli
1 lžička jedlé sody
70g másla (nebo rostlinného tuku)
250ml podmáslí

Smícháme vše sypké a metličkou nasucho prošleháme. Tak se to dokonale propojí a provzdušní. poté nakrájíme vychlazené máslo do této směsi a vytvoříme prsty jemnou drobenku. Ve směsi nesmí být větší hrudky másla. Poté přilijeme podmáslí, krátce promícháme. Těsto bude husté, ale musí se dát snadno nabírat lžící. Těsto přendáme do vysypané a vymazané formy na muffiny, vystačí na 12 kousků. Pečeme ve vyhřáté troubě cca 20 minut na 200°C do zlatohněda. Finální pěčivo má velmi specifickou chuť a jemně pórovitou strukturu. Uvnitř jsou muffiny zbarveny lehce do žlutohněda, to způsobí reakce sody a kyselého podmáslí.

Do základní suché směsi lze vmíchat 1 lžíci nějaké instantní kávové náhražky, podpoří specifickou chuť pečiva. Výborně s ní ladí i nahrubo nasekané vlašské ořechy vmíchané do těsta na závěr.

Pokud nemáte podmáslí, můžete ho nahradit mlékem, ale musíte přidat alespoň lžíci citronové šťávy, jinak kouzlo nezafunguje.