Seitan - bílkovinný koncentrát z pšenice

Pokud se chcete podívat, co se to děje v chlebu, když se říká, že se musí hnětením zpevnit lepek, vyrobte si seitan. To je totiž vlastně čistý lepek zbavený škrobu. Měl by být, právě díky absenci škrobu, lépe stravitelný a celkově by neměl v těle dělat takovou neplechu. Ochutit a upravit se dá různě, u nás byl k nedělnímu obědu s chlupatými knedlíky a kysaným zelím.

Jak na seitan

Postup je převyprávěn a lehce upraven z knihy manželů Červených: Vegetariánská kuchařka - Vegetariánství v teorii a praxi ( tato kniha je moc dobrá!)

1kg pšeničné mouky (používám hladkou)
1/2l vody
 česnek, cibule,
1 polévková lžíce mořské soli
2 lžíce kvalitní sojové omáčky
5 zrnek nového koření
petržel kořenová
celer - kousek, bobkový list
2l vody.

Mouka je na těsto ze kterého se seitan dělá, zbytek na nálev ve kterém se vaří a může se v něm i naložit do sklenic, zavíčkovat a zavařit na pozdější využití. Nálev je dobré upravit podle vlastní chuti. 

Mouku opravdu důkladně zpracujeme s 1/2 litrem vody v tuhé, jakoby nudlové, těsto. Půjde to opravdu špatně :) takže nevzdávat, kdyžtak nechat deset minut ležet aby mouka vstřebala vodu a pak v hnětení pokračovat. je to důležitá fáze, protože při ní se lepek zpevňuje a vytváří pletivo. Přikryté necháme 2 hodiny odpočívat. To je důležité, protože se při tom mění struktura lepku a později se vám bude s těstem lépe pracovat. 

Do dřezu si dáme větší mísu s vlažnou nebo studenou vodou, těsto do ní a hněteme ve vodě, dokud se nezbarví jako mléko.

 

Vodu vyměníme. To celé opakujeme dokud není voda čistá (alespoň vpodstatě čistá).

Upozorňuju, že tohle je fáze trošku protivná, protože těsto má sklony se rozpadat a vy ho musíte stále mačkat k sobě a propírat. Zbyde vám asi třetina (možná méně) původního objemu. Záleží ale na mouce. Teď máte takovou houbovitou hroudu, kterou necháte okapat v cedníku. Poté krájíte na řízky cca 1cm silné. 

Připravíte si nálev z přísad a cca 2 litrů vody, když se chvíli vaří, řízky do něj vhazujete. Stačí 15 min povařit. Dají se jíst takto, nebo z nich připravit guláš, smažit, péct, obalit v trojobalu a podobně. Je dobré vědět, že seitan se při úpravě chová úplně jinak než třeba sojové maso. Například při prudkém smažení se zatáhne a udrží tekutinu uvnitř. to poskytuje více možností při jeho úpravě.