Nehnětené chleby kváskové

Tyto chleby u nás zpropagoval určitě především Cuketka svým blogem o nehněteném chlebu drožďovém a pak také o nehnětené kváskové šumavě. Ačkoliv běžně peču chleby hnětené, které jsou sice pracnější, ale méně vlhké a celkově chlebovější, tyto nehnětené varianty mi přijdou geniální. Chuťově jsou rovněž vynikající a ušetří mnoho času a hlídání jednotlivých fází. Zatím mi vždycky vyšly a tudíž je můžu vřele doporučit. První chléb je podle Cuketkovy šumavy, druhý pak už spíš na motivy :).

Nehnětený kváskový chléb typu šumava

150 g žitné chlebové mouky
300 g pšeničné chlebové mouky (nebo pšeničné hladké)
320 ml vody
1 lžička kvásku
1 lžička soli
1 lžička drceného kmínu

Množství můžte zdvojnásobit, pak půjde upéct v hrnci, který má 3 - 4 litry (může být z litiny, skla, keramiky, ale byl prý pečen i v nerezu - jen musí mít poklici a nesmí mít na sobě žádné plasty, které by se seškvařily) - chléb na fotografiích je z dvou a půl násobku, má necelé 2 kg.

Všechny suroviny večer smíchme do těsta, ale není potřeba nijak pečlivě hníst, já to promíchám vidličkou aby se suroviny spojily. V této fázi lze přidat jakákoliv semena či ořechy. Přikryjeme utěrkou a necháme podle teploty doma 8 - 10 hodin kynout, těsto by mělo narůst cca dvojnásobně. Po 8-10 hodinách si posypeme vál hladkou moukou a vyklopíme na něj těsto. Bude vlhké a bude se trochu roztékat. Posypeme ho tence moukou a necháme 20 minut ležet. Pak si pomoučníme ruce, zlehka na těsto zvrchu zatlačíme a sploštíme ho v ještě o něco větší placku. Na jedné straně placku ohneme do středu, pak na protilehlé straně rovněž, na dvou zbývajících též, jako když z papíru skládáme obálku. Sploštíme těsto a uděláme to znovu včetně pomoučnění. Ovšem s moukou to v žádném případě nepřeháníme nebo nám z ní zůstanou kousky v těstu i po upečení! Už ucítíme, že se chová jinak, začne být jako plastelína. Pokud ještě moc teče, zopakujeme znovu. A teď si poprášíme utěrku moukou, dáme jí do cedníku nebo ošatky, z těsta zformujeme kouli a hladkou stranou dolů vložíme do utěrky. Lehce posypeme hrubou moukou, přikryjeme další utěrkou a necháme 2 hodiny kynout. Mezi tím si rozpálíme troubu (i s hrncem ve kterém budeme péct) na 230°C. Vyndáme hrnec, pokličku necháme v troubě, z ošatky překlopíme rychle chleba, pokud se chytne na stěnu jak nemá stačí nádobou zaklepat, pokud chceme, nařízneme, přiklopíme poklicí a vrátíme do trouby.  Na 230° budeme péct 30 minut s poklicí přiklopenou. Pak sundáme poklici a stáhneme na 200° a pečeme další 20 - 25 minut. Z nádoby vyjmeme a necháme na mřížce vychladnout.

 suroviny po smíchání

po nočním kynutí

pomoučněný vál

 

těsto po vyndání na vál (můžete si pomoct gumovou stěrkou)

rozlije se do placky

 překládání těsta

 ošatka s pomoušněnou utěrkou

připraveno na kynutí

 vykynuto - sázíme do rozpálené nádoby

 pečeno!

Téměř žitný chléb

100g celozrnné pšeničné mouky
50g pohankové mouky
150g celozrnné žitné mouky
150g chlebové žitné mouky
500ml vody
2 čajové lžičky soli
kmín (semínka)
1 lžíce kvásku

Recept je určen pro chleba do formy a postup je vpodstatě stejný jako u toho předešlého. Je vlhčí a díky žitné mouce mazlavější, ale jinak je to chléb se vším všudy - kůrka, kvásková chuť.

Všechny suroviny večer smíchme do těsta, promícháme vidličkou aby se suroviny spojily. V této fázi lze přidat jakákoliv semena či ořechy. Přikryjeme utěrkou a necháme podle teploty doma 8 - 10 hodin kynout, těsto by mělo narůst cca dvojnásobně. Můžeme ho zastříknout vodou z rozprašovače aby neosychal. Po 8-10 hodinách si posypeme vál hladkou moukou a vyklopíme na něj těsto. Bude vlhké a bude hůř vázat než klasické těsto. Posypeme ho tence moukou a necháme 20 minut ležet. Pak si pomoučníme ruce, zlehka na těsto zvrchu zatlačíme a sploštíme ho v ještě o něco větší placku. Na jedné straně placku ohneme do středu, pak na protilehlé straně rovněž, na dvou zbývajících též, jako když z papíru skládáme obálku. Sploštíme těsto a uděláme to znovu včetně pomoučnění. Ovšem s moukou to v žádném případě nepřeháníme nebo nám z ní zůstanou kousky v těstu i po upečení! Už ucítíme, že se chová jinak. Pokud ještě moc teče, zopakujeme znovu.Vymažeme si chlebíčkovou formu, těsto zformujeme do oválného bochánku a spojem dolů vložíme těsto do formy. Zlehka zaprášíme povrch moukou. Necháme ještě 3 hodiny kynout, pak můžeme nakrojit šikmými zářezy. Troubu si i s litinovým pekáčkem rozpálíme na 250°C a formu do ní vložíme, do pekáčku nalijeme vařící vodu,  můžeme ještě dvakrát třikrát zastříknout troubu vodou, aby se vytvořilo více páry. Po pěti minutách stáhneme teplotu na 200°C a dopékáme ještě cca 40 - 50 minut. Necháme chladnout na mřížce a rozkrojíme nejlépe až druhý den.